春节菜谱大全

年年有余（红烧黄河鲤鱼）

主料：黄河鲤鱼１条重约７５０克

配料：香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜各３０克、鸡蛋１个

调料：色拉油１０００克（约耗１００克）、生粉５０克、料酒、精盐、味精、李锦记老抽各１０克、高汤适量

做法：１．将鲤鱼去鳞、腮、内脏洗净后放在砧板上，用刀将鱼身两边片成片状，然后用少许盐、味精、料酒腌约１０分钟待用。２．用鸡蛋、粉芡搅成糊抹在鱼身上，下入７～８成（１５０℃～２００℃）热的油锅内炸至金黄色成熟即可。３．锅里留少许油，将葱、姜配料煸炒后放入少许高汤、调料，再将炸好的鱼放入汤汁中烧透，即可食用。

特点：色泽红润、软香可口

寓意：寓示着来年生活提高富足盈余。

 

新春全家福

原料：水发海参100克，水发鱼肚75克，鲍鱼50克，鱼皮100克，对虾100克，鸭腰3对，干贝25克，鱼元50克，鸡元50克、水发香菇20 克，冬笋40克，水发羊肚菌50克，油菜芯4棵，火腿25克，猪大油75克，鸡油25克，绍酒15克，酱油15克，白糖10克，味精5克，淀粉10克，葱花、姜未少许，鸡汤500克。

做法 1．将海参、鱼肚、鲍鱼、鱼皮洗净，全切成羽
毛状的片，香菇洗净去梗，一片两瓣，羊肚菌洗干
净后不要改刀，和香菇放在一起，上笼蒸酥烂后取
出，鸭腰洗净煮熟后剥去皮，一片两瓣，火腿切一
字片；

2．油菜芯洗净，切6厘米长条，再改切成两瓣。猪油放入勺中烧开，将油菜芯放入浸熟。冬笋切 一字片，对虾去壳后切成厚片，用少许蛋清和淀粉 浆拌好，用温油滑熟。鸡元和鱼元提前备好。干贝 要剥去老牙子，肉上笼蒸烂；

3．炒勺放在火上，加一两猪油，放入葱花、姜末略炸一下，再加入鸡汤，随即把全部料下勺，顺序加入绍酒、盐、糖，烧入味后，再加酱油，然后用少许水淀粉勾芡，再加少许猪油，随即淋入鸡油 ，出勺装盘即成。

万事如意

材料： 豆腐 1砖 竹笙 8条 榆耳 20克 菜心 8条

调味： 蠔油、盐、糖、鸡粉、麻油各少许

做法：竹笙及榆耳浸软，切块，飞水。豆腐切片蒸熟，铺在碟底。菜灼熟，围碟边。加少量油，放上汤及调味料，竹笙，榆耳回镬，埋献，即成。

步步高昇

材料： 宁波年糕 4条 时菜 8两 瘦肉片 6两 冬菇 8只

调味： 上汤，盐少许

做法：肉片以豉油、糖、生粉醃，备用。时菜洗净，切块、备用。冬菇洗净切块，飞水备用。年糕切薄片。加上汤入煲内，滚熟，放年糕，冬菇，时菜。滚熟后，落瘦肉片，熟透后，加少盐调味，即成。

富贵瑶柱节瓜甫

材料： 江瑶柱 8粒 节瓜 2个﹝细﹞ 羌、葱 各少许

调味： 上汤，生抽、糖、蠔油、麻油、水、酒、盐少许

做法：瑶柱洗净，略浸后蒸软节瓜去皮，切圆片；去瓤，酿入瑶柱。冬菇洗净，飞水备用。冬菇落镬，加调味料，炆至软身入味，上碟放在碟中央，保留部份汁。蒸熟节瓜甫，上碟；围在冬菇边，落炆冬菇汁在瓜甫上，即成。

年年有余

材料：黄鱼1条、大蒜瓣30粒、姜2片、葱3支、油6杯、高汤2杯。

调味料：酱油4大匙、白胡椒粉1／8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。

做法：1．黄鱼清除内脏、洗净，用纸巾拭干水分。2．油烧热，放入黄鱼煎黄，沥干油分盛出。3．余油将大蒜瓣炸至黄取出，留约3———4大匙油爆香葱、姜片，再放入黄鱼、酱油、白胡椒粉、酒、糖及高汤，以中火煮至汤汁浓稠，以太白粉水勾芡，淋些热油即可。

步步高升

材料：糖10片、年糕10片、绞肉2两、油1大匙、酸菜丝3大匙。

调味料：盐1／4小匙、白胡椒粉少许、酒、太白粉各一大匙、糖1／8小匙。

做法：1．年糕用少许油煎软（或用烤箱烤2分钟）。2．用1大匙油炒香绞肉，加酸菜丝及调味料拌炒均匀。3．将年糕包入1大匙步骤2中做好的料，卷成长条状即可。

十香如意菜

材料：豆干4两、黄豆芽4两、胡萝卜、白萝卜1／2条、金针1两青椒1两、香菇2两、海带、剑笋各3两。

调味料：盐1／2小匙、麻油大匙、糖1／4小匙。

做法：1．金针泡软、洗净，入锅煮3分钟，取出挤干水分，与其他材料一起切成细丝。2．用1大匙油将香菇丝、豆干丝等炒熟，加1／4小匙盐、1／8 小匙糖调味。盛出。3．用一大匙油炒熟豆芽、海带丝、胡萝卜丝等，加1／4小匙盐及1／8小匙糖调味。4．将步骤2中的料倒入步骤3中混合，淋些麻油拌匀即可。

参芪脆皮鱼（春节保健菜谱）

　　原料：鲤鱼一尾，党参15克，黄芪15克，白茯苓15克、白术15克，泡辣椒2个，葱、姜、蒜粒、绍酒、盐、醋、味精、淀
粉适量。

　　 制作：将鲤鱼洗净，在鱼身用刀破六七刀，鱼头用直刀砍破，四味中药去净灰渣，加工烘干后研成末，用盐、绍酒、酱
油调匀，抹在鱼身外，葱、辣椒切丝。锅置旺火烧热后，湿淀粉抹鱼身入油中炸至金黄后取出待用。锅内留油约100克，加入
姜、蒜粒、葱花炒出香味，用酱油、绍酒、醋、盐、淀粉等兑成汁，加适量鲜汤，烹入锅中搅匀成浓汁并起小泡时，将汁淋
在鱼上，撮上葱、辣椒丝。

　　 特点：色泽金黄、外酥肉嫩

　　 功用：开胃健脾，利小便，消水肿。

陈皮肉丁（春节保健菜谱）

　　原料：猪瘦肉250克，陈皮25克，醪糟汁25克，干辣椒50克，鲜汤100克，盐、绍酒、葱节、姜、花椒、酱油等调料足量。

　　 制作：将猪肉、姜、葱洗，干辣椒切成短节，陈皮切成小长方块，肉切成丁，与盐、酱油、绍酒、葱、姜足量拌匀，然
后拣出葱、姜。

　　 炒锅置火上烧热，加入肉丁炸干水汽，全黄色后捞出，去炸油，另烧油100克，下辣椒、陈皮、花椒等炸出香味，放葱、
姜、肉丁炒匀，烹入绍酒、酱油、醪糟汁、鲜汤，待汁收干后淋麻油即可。

　　 特点：色泽红亮，麻辣干香。

　　 功用：理气健胃，燥湿化痰。

川芎罐罐鸡（春节保健菜谱）

　　原料：母鸡肉三百克，当归二十五克，川芎十五克，姜、葱、味精、酱油等适量。

　　 制作：将鸡肉切成条块，放入瓦罐内，掺水置火上烧开，改用小火，加姜、葱、当归、川芎（上两味用纱布包），熟时
拣出姜、葱、药包，酱油、味精兑成味汁，同上桌。

　　 特点：肉质（火巴）软，汤汁适口。

　　 功用：补气益血。

玉竹烧豆腐（春节保健菜谱）

　　原料：玉竹50克，油豆腐10个，竹笋20克，瘦猪肉40克，水发香菇8个，芹菜心20克，发菜10克，绍酒、盐、胡椒粉、鸡
汤、酱油若干。

　　 制作：将玉竹洗净，并取汁100克。瘦猪肉洗净剁碎。

　　 竹笋洗净煮熟，与香菇、芹菜剁碎。油豆腐切成正方，将里面挖空，将竹笋、香菇、芹菜、猪肉与调料拌匀成馅心，放入油豆腐用发菜扎紧。

　　 净锅置火上，掺鸡汤、玉竹汁、油豆腐烧开，下酱油、味精等，用小火慢烧，直至汤汁浓后起锅。

　　 特点：质地细嫩，咸鲜适口。

　　 功用：养阴润燥，生津止渴。

杞菊炸鸡肝（春节保健菜谱）

　　原料：鸡肝200克，枸杞20克，白菊花10克，鸡蛋清1个，面粉10克，咸面包末50克，绍酒25克，精盐2克，味精1克，干淀粉25克。

　　 制作：将鸡肝洗净，切片，加盐，绍酒，味精渍入味。枸杞、菊花煎取浓汁，将浓汁、干淀粉、面粉、鸡蛋清盛入碗中调成糊，鸡肝片两面裹糊，其中一面粘上面包末。锅至火上，油热后将鸡肝片放入锅内炸熟捞出。面包末一面朝上摆入盘中。

　　 特点：皮酥香脆，里面细嫩。

　　 功用：补肝益肾，清肝明目。

天冬萝卜汤（春节保健菜谱）

　　原料：天门冬30克，白萝卜400克，生火腿200克，豌豆尖50克，绍酒、盐、葱、胡椒面若干。

　　 制作：将天门冬洗净，放锅内，加入水、生火腿烧开后，加绍酒慢煎汤汁。白萝卜切细丝。火腿烧熟后切成粗丝。将汤
中天门冬捞出，入白萝卜丝煮熟后，加豌豆尖，调料即可。

　　 特点：汤鲜适口，色泽美观。

　　 功用：滋阴止咳，下气化痰。

淮杞炖牛肉（春节保健菜谱）

　　原料：牛肉500克，淮山药30克，枸杞15克，桂圆肉12克，姜片10克，葱、盐、味精、绍酒、食用油适量。

　　 制作：将牛肉洗净，入开水中氽一下，切成厚约2厘米的片。山药、枸杞、桂圆肉洗净放入大盅内。炒锅置火上，下食用油，
加入牛肉片爆炒，入绍酒炒匀后放入大盅内，姜片放在上面。

　　 炒锅置火上，加入开水、盐、绍酒，开后放大盅内加盖，入蒸笼内蒸至软烂，取出姜、葱上桌。

　　 特点：汤清味鲜，肉质软滑。

　　 功用：补脾胃，益精血。
　　

山药汤圆（春节保健菜谱）

　　原料：生山药100克，糯米粉500克，白糖300克，芝麻50克，炒核桃肉30克，熟鸡油50克。

　　 制作：将生山药洗净，入笼蒸熟，剥去外皮做成泥，芝麻炒酥磨成粉，炒核桃肉压成末。将熟鸡油、核桃肉、芝麻粉、
白糖、山药泥揉匀成馅料。糯米粉做成汤圆皮料，包入馅做成汤圆，入水煮熟即可。

　　 特点：香甜爽口，软糯味美。

　　 功用：补肾滋阴。

一、桂花炖鸭
原料：光鸭1只（约重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精盐各适量。

制作：1．光鸭内外用盐擦匀；

2．将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于井口上，防止弄翻碗中佐料；

3．沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止；

4．开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少），将碗中余汁浇于鸭面上即成。

二、清炖鳝鱼

原料：鳝鱼1000克，猪油25克，芝麻油750克（约耗25克）、鸡汤200克，味精、干淀粉、湿淀粉、醋、精盐、胡椒粉、蒜瓣、葱花、姜末等各适量。

制作：1．选用100克重的鳝鱼十条，去内脏、骨刺、头尾，用清水洗净，切成4．5厘米长的段盛盘，用淀粉拌匀；

2．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将鳝鱼段下锅炸1分钟，至呈金黄色时捞出，盛入炖钵内，加醋20克、鸡汤、味精、精盐、姜末，上笼用旺火蒸30分钟取出；

3．另取炒锅置旺火上，下猪油烧热，起锅浇在鳝鱼上，炒锅内再下鸡汤、醋、精盐、味精、胡椒粉、葱花、蒜瓣烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，起锅淋在炖钵内的鳝鱼上即成。

三、糖枯鳝丝

原料：鳝鱼1500克，芝麻油200克，白糖150克，排骨汤50克，湿淀粉、酱油、醋、精盐、葱段、姜丝各少许。

制作：1．将活鳝鱼放在缸内，加入精盐，使鱼受刺激翻滚，再放入沸水烫死，然后转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出，用尖竹片刀，从头到尾紧贴着骨刺划一刀，再在背上划两刀，剔去骨刺和内脏，取净鳝鱼肉，撕成细丝；

2．炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，将鳝鱼丝下锅，边煎、边加油、边转锅、边翻面，直到两面呈金黄色时，用漏勺捞出；

3．原炒锅置旺火上，下排骨汤、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐熬成浓芡，放入鳝鱼丝用勺炒匀，至鱼丝全部粘上芡汁时，起锅盛盘即成。

四、普天同庆

原料：水发海参200克，锅巴100克，葱30克，生姜20克，素油200克，黄酒20克，味精1克，胡椒粉1克，湿淀粉15克。

制作：1．将水发海参切成片，锅巴掰成小块，生姜用刀拍松；

2．炒锅上水，放入素油少许，投入葱、姜煸香，放入海参，烹入黄酒，略烧，注入清水1000克，烧沸捞起海参沥水；

3．原锅去水，洗净，放入鲜汤一大碗，烧沸后加入精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，盛入大汤碗，撒上胡椒粉；

4．在烧海参汤的同时，另取一锅，加入素油，烧至九成油温，放入锅巴炸至金黄时捞出沥油，装入另一汤碗中，迅速上席，将海参汤倒入锅巴碗中即成。

五、牡蛎烧肉

原料：瘦肉500克，牡蛎干40克，酱油100克，黄酒20克，精盐适量，白糖50克，猪油30克，生姜、葱少许。

制作：1．瘦猪肉（略带点肥肉）切成块，放入凉水锅中，上火烧沸，用温水冲洗干净，生姜、葱切成片、段，牡蛎用水泡开；

2．取锅一只，上火烧热，放入猪油、葱、姜，炒香，投瘦肉块，爆一爆，烹上黄酒，加酱油、白糖、精盐、牡蛎连水倒下，再略炒几下，加水没过肉，旺火烧沸，小火焖2小时左右，熟透即可。

六、素全家福

原料：蒜苗50克，扁豆50克，荸荠50克，平蘑50克，离笋50克，玉兰片50克，红柿椒50克，黄瓜50克，鲜豌豆30克，胡萝卜50克，木耳5克，白糖5克，精盐5克，味精2克，姜末2克，花生油40克。

制作：1．锅内放油烧至八成热后将扁豆、蒜苗煸炒5分钟，再放平蘑、豌豆翻炒片刻取出；

2．将荸荠、玉兰片、离笋、木耳同时放入锅内炒3分钟，然后放入柿椒、胡萝卜翻炒片刻取出；

3．锅中入油，放姜末再将炒好的全部蔬菜同时放入锅中，加精盐、白糖、味精、黄瓜翻炒均匀后即可入盘。

七、鞭打绣球

原料：鳝鱼四条（约重500克）、猪肥瘦肉200克、芝麻油500克（约耗125克）、白糖、排骨汤、绍酒、味精、湿淀粉、酱油、醋、精盐、蒜泥、葱段、姜末等各适量。

制作：1．鳝鱼宰杀后去头、内脏和骨，先切成7．6厘米长的段，再切0．6厘米宽的窄条盛碗，用湿淀粉25克、精盐0.6克拌匀腌渍；

2．猪肥瘦肉剁成肉茸盛碗，加湿淀粉15克、精盐0．6克、姜末5克拌匀，将葱段、蒜泥、姜末、味精、绍酒、酱油、醋、白糖、湿淀粉、排骨汤在碗中搅匀成卤汁；

3．炒锅放旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将鳝鱼条下锅炸2分钟捞起。再把肉茸挤成樱桃大的肉丸，一个个地下锅炸至淡黄色时捞出；

4．原炒锅仍置旺火上，将油继续烧至八成热时，放入鳝鱼条、肉丸一起炸4分钟，至鱼和肉丸都呈金黄色时捞出；

5．原炒锅倒去余油后置旺火上，倒入卤汁烧沸，将已炸好的鳝鱼条、肉丸一起下锅，颠动几下，淋入芝麻油25克，起锅盛盘即成。