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家常川菜鱼的做法7道菜
家常川菜鱼的做法7道菜
豆瓣鲜鱼
原料：鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤，豆瓣辣椒酱50克。调料 植物油800克(实耗约140克)湿淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克， 醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克。
做法：
(1) 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。 (2) 在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面呈黄色后，捞出沥去油。 (3) 在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。 (4) 当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。 (5) 用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成。
特色：
汤汁酱红，鱼肉嫩嫩，香辣酸甜，味美诱人
干煽鳍鱼丝
原料：
活鳝鱼300克，芹菜芯120克，青蒜30克
做法：
(1) 将活鳝鱼放盆里，倒入白酒(让它吃醉)，用钉子把头仰钉在砧板上，用小刀从头屋尾开膛，掏出内脏后，用清水洗干净。而后切成长5厘米、宽0.3厘米的斜丝。 (2) 将芹菜心、青蒜切成2～3厘米的段。(3) 炒勺内倒入植物油，在旺火上烧热，投入鳝鱼丝，煽炒4～5分钟，而后加入料酒、豆瓣辣椒酱、蒜丝、姜丝，翻炒几下，再加入白糖、酱油、胡椒粉和鸡汤。(4) 当汤烧开后，移入文火上烧到汤汁快干时，再加入芹菜芯、青蒜段，用旺火翻炒几下，当汤全部烧开时，再加入葱丝、醋和味精，然后，把炒勺颠翻两下，盛入盘中，撒上花椒粉即成。
特色：
干煽鳍鱼丝
干烧鱼
原料：
鲜鱼1尾，猪肉50克，榨菜20克。
做法：
(1) 鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，在鱼身两侧斜剞一字花纹。猪肉、榨菜切成丁末，象绿豆大小。姜、蒜切末，葱切大葱花。(2) 炒勺倒入油，烧至7成热，把鱼炸熟进捞出。肉末用少量油炸散，再下豆瓣酱炒酥，后加葱、姜、蒜炒几下，再加汤、鱼、酱油、醋和料酒一会，待鱼熟透后取出放盘中，再在汁内加味精，收干汁烧在鱼上，并撒点葱花即成。
特色：
鲜香辣嫩，略带甜味
辣鱼粉皮
原料：
带皮青鱼肉200克，干粉皮2张。
做法：
(1) 把干粉皮掰成小方块，用温水洗净、泡软。干辣椒切段。 葱切成丝。青鱼切成3厘米长、0.5厘米宽的条，放入热熟大油勺中稍炸，用漏勺捞出控去油。(2) 起勺起熟大油50克，烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒，随即烹入料酒和鸡汤，加入味精、甜面酱、盐、酱油，再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。 (3) 汤开后，将浮沫撇去，用中火煮10分钟后，加入粉皮再煮10分钟，淋入香油即成。
特色：
粉皮润滑，味鲜微辣
三色鱼丸汤
原料：
黄占鱼(或白鱼、桂鱼也可)500克，菠菜叶200克，蕃茄酱100克，鸡蛋3个
做法：
(1) 鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥，去筋后，用少量葱、姜水打散，再加水调成稀粥状，加盐、料酒，用劲搅动至发亮，再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色；一分加蕃茄酱搅成红色；一分原色，即成为绿、红、白三色的泥子。(2) 把三色泥子分别挤成丸子，入炒勺内凉水中，然后上火逐渐加热，水开(勿大开)后，用手勺背面轻轻按压，使鱼丸慢慢熟透，捞出泡于汤中。 (3) 烧开清汤吃好味，将鱼丸放入汤内再烧开即成。
特色：
鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口
五柳鱼
原料：
鲜鱼1尾(1公斤左右)，辣椒50克，冬茹丝50克
做法：
(1) 把鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，洗净控水，两侧剞一字形花刀(隔成12克)，放入开水锅中连同拍破的葱、姜和料酒、盐一并投入，以文火煮至熟透盛盘。(2) 把炒勺烧热注油，下入葱丝、姜丝、蒜和冬茹丝、辣椒丝，稍炒后将汤倒入，再加糖、醋、料酒、酱油、味精，并以湿淀粉勾芡。芡起泡时加一点热油搅匀浇在鱼上，然后，撒上洗净的香菜即可。
特色：
鲜嫩清淡，呈鱼本色，甜爽适口
熏鱼
原料：
青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。
做法：
鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。） 倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。
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白汁五柳鱼的做法