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[家常菜谱]啃麻辣鸭头与麻辣鸭头的做法
啃麻辣鸭头与麻辣鸭头的做法
男人大多无法理解女孩们钟爱的美食，比如鸭脖、凤爪———即使平日再性急浮躁的她们，当面对这些美食的时候，总能气定神闲、耐性十足，以优雅的姿势吐出干干净净的一堆“白骨”。
本期介绍的“鸭头”当然也在此列，公众场合啃鸭头难免不够优雅；在家则不同，亲手做上一盘麻辣鸭头，“丫头”们尽可以优雅地享受整个晚上。
所谓江湖菜，是与精致官家菜相对，意思大致是不必小心谨慎，讲究的是气息浓烈、滋味张扬，菜式率性而出。江湖菜有着官家菜无可比拟的亲切性，带着来自民间的山野大气，给人口舌的刺激，直接、猛烈、彻底，仿佛武侠意境里的快意恩仇，当然放在菜上则是痛快淋漓、欲罢不能。
提到上海的江湖菜，网友极力推荐“有家川菜”，水煮鱼、磁器口毛血旺、重庆麻辣虾、歌乐山辣子鸡、樟茶鸭、麻婆豆腐、担担面等等流于市井民间的传统“江湖菜”被悉数原装原封摆上桌面，百年的味道一朝复原，惹得人口水横生。
而“有家一绝”的麻辣鸭头更是江湖菜的代表之作，好的鸭头要麻辣鲜咸诸味相映相携，且味香入骨，使食者一吃之下，罢嘴不得，直至肉啖光骨嚼烂，吸尽汤汁方能吮指作罢。
麻辣鸭头之所以能在各种鸭卤件中脱颖而出，就在于肉附于骨，鸭肝、鸭肠之类属于一口香，很易满足，回味不够；而鸭翅、鸭掌骨肉分明，吃起来没有难度也就没有想象的空间。所以只有鸭头如兔头、鱼头一般能形成独特的饮食文化，因为任你怎么啃嚼吸嘬，也只能得其味之八九，余味未尽，奇妙无穷。
这样的味道得缘于厨师长，“有家”的厨师长郑东华极有来头，他是土生土长的重庆人，麻辣鸭头虽然不是他的创造，但在他的手下却有着经典的无可替代的味道。
几只鸭头、一瓶啤酒，且啃且饮，看似简单，却无意间无限地接近了古人的情怀，麻了舌头，晕了脑壳，醺醺然入仙境。配香茶一杯、白饭一碗，尽享陶然之乐。啃了整晚鸭头，从此就有了个念想：去重庆。
麻辣鸭头
步骤一：鸭头洗净，去毛、汆水，倒入适量料酒去味。然后将葱、姜、蒜及各中药香料用纱布包好制成卤水泡鸭头15分钟。
步骤二：油炸鸭头紧皮，七成油温即可。
步骤三：油炸土豆条、年糕、洋葱、西芹，随后捞出摆盘。
步骤四：油锅内放入葱、姜、豆瓣、豆豉、鸡精、白糖等炒香，去掉渣后浇在鸭头上即可。
麻辣鸭头原料
主料：鸭头5只（对开10片）配料：土豆条、年糕、洋葱、西芹调料：葱、姜、蒜若干，如果希望更加专业并且精致的话，可以去中药材店配齐当归3克、党参2.5克、八角4克、南姜3克、桂皮5克、肉蔻2.5克等。
特别链接
1.要保证鸭头原料新鲜，以达到口感鲜美；
2.做好后要及时食用，不仅是尝鲜的需要，更是营养和卫生的需要；
3.动物大脑中含嘌呤，胆固醇也较高，所以有痛风、血脂高的人要少食。
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