［明星厨房］别具一格“光头豆瓣鱼”的做法

    光头豆瓣鱼：

    主料：鲤鱼

    辅料：面条

    调料：郫县豆瓣、盐、糖、醋、油、葱、姜、蒜、淀粉等

    做法：

    1. 郫县豆瓣下锅中略翻炒，加入水。

    2. 整鱼放入烧好的豆瓣汤中小火煮五、六分钟，捞出。

    3. 放适量油炒葱、姜、蒜，再加入各种调味料和豆瓣鱼汤，制成汁，勾芡。

    4. 将煮好的鱼摆入盘中，淋上调味芡汁。

    5. 面条下锅煮熟后，过水，放入鱼盘中，蔬菜围边造型。

    一、关于郫县豆瓣

    豆瓣是烹制正宗川菜的主要辅料之一，四川人都有自制豆瓣的习惯，四川豆瓣中最负盛名的是“郫县豆瓣”，和“资阳临江寺豆瓣”。郫县豆瓣的生产已有一百多年的历史，特色是：味辣、香酥、色红，用以炒菜，分外提色增香，被誉为“川菜的灵魂”。

    郫县豆瓣历史悠久，相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥之食的蚕豆遇连日阴雨而生霉。移民不忍弃，遂置于田埂上晾干就以鲜辣椒拌合而食，竟感到鲜美无比，其后竟以制作此为生，这就是郫县豆瓣的最初起源。

    二、郫县豆瓣制作工艺：

    郫县豆瓣之所以驰名中外，历久不衰，根本原因在于制作细致，工艺精湛，具有独特的传统技艺和优越的水质、气候条件。将去壳的大白胡豆瓣用沸水煮熟，拦和面粉，自曲发酵，再翻入盐水缸中搅匀，经日晒夜露成熟后，按一定比例加入宰细的鲜红海椒和食盐，继续翻晒、夜露一年左右即成。倘继续长期酿制，则豆瓣颜色逐渐加深，称为“黑豆瓣”，只供佐餐，令人胃口大开！

    三、关于豆瓣鱼

    豆瓣鱼， 四川家常菜。 用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香， 咸鲜微辣，略带酸甜。
    
    豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最常见的鱼肴。 传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。    

    四、豆瓣酱的营养：

    豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可以延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。有益气健脾，利湿消肿的功效。豆瓣酱同时还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱。有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

    李进：四川人，歌手，（艺名：光头李进）。

    特点：喜欢吃川菜，做川菜。创作过一两首美食歌曲，歌中唱到蓉城成都的美食。

    美食故事：李进有一次在成都一家饭馆里吃过一道豆瓣鱼，印象很深，同厨师请教，学会了这道豆瓣鱼，再加入自己的创新打造了李进风格的“光头豆瓣鱼”。开场唱歌出场，让他做菜间歇唱几句。

    美食宣言：烹煮美味给我带来激情