川菜做法－－蛋酥樟茶鸭

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用料：水盆鸭1只，荷叶饼12张，葱白100克，面酱100克，清油1500克（耗100克），鸡蛋1个，盐40克，胡椒面1克，白糖15克，花椒1克，姜40克，葱50克，料酒50克，白酒20克，干豆粉和熏料（茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草）各适量。

制作方法：


1、鸭去足，破腹去内脏洗净，将花椒、盐、白糖、胡椒面、白酒、料酒调匀，抹匀鸭子全身内外，鸭脯和腿多抹，装盆内，将姜片、葱段放鸭上，夏天腌8小时，冬天腌12小时，中间翻一次，取出在开水中微烫一下，待皮收紧，捞起晾干水气。

2、将熏料放入熏炉内燃烧，等黑烟散后，将鸭挂进熏炉内，关上炉门，熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出，装盆，上笼蒸40分钟取出。

3、砍掉鸭头、颈、去臊，用刀从背上划开，拆尽骨头，在膛内的一面斜划5刀。用蛋液加干豆粉调成糊，抹匀鸭身。

4、锅内油烧至六成熟，下鸭子炸透后捞起，待油温上升，再放入炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米大的条，脯朝上，整齐地摆在盘中。荷叶饼和葱、酱各两盘，与鸭块同时上桌。


注意：腌味要准要透。熏制要熏出色、香。蒸的火力不能过大，只蒸熟，不能蒸烂。炸时要严格掌握油温，炸到鸭肉熟透、表皮酥脆为止。


特点：制作精细，有浓郁的烟熏香味，色泽棕红，皮酥肉嫩，蛋糊香酥。

中华美食烹调方法14种