|
[凉拌菜谱]回味鱼片的做法 (主料辅料) 鲤鱼…………750克精盐……………9克 料酒……………20克淀粉……………15克 蛋清……………10克白糖……………20克 红油……………15克芝麻……………10克 蒜泥……………5克泡辣椒…………8克 蒜末……………15克姜末……………15克 姜茸……………15克葱花……………30克 花椒……………2克清汤……………10克 椒油……………5克麻油……………30克 (烹制方法) 1.鲜鲤鱼去鳞,鳃,除尽内脏洗净,将鱼头斩去,一剖为二,剔出脊骨 和腹腔带刺部分;片下鱼皮,取净鱼肉2条,横切成6厘米长的段,再斜片 成4毫米厚的片,盛入碗中.下精盐4克,料酒,蛋清,淀粉抓至滑润,散 开放入开水锅内氽热,即捞出沥干水分待用. 2.用4个味碟分别将精盐1克,酱油15克,醋3克,白糖3克,蒜泥5 克,味精0.5克,红油15克和熟芝麻调成红油味;以精盐1克,味精0.5 克,酱油15克,醋12克,白糖17克,泡辣椒末,蒜末,姜末,葱花10克, 麻油10克,调成鱼香味;以葱花20克和净花椒同铡成细茸后,兑入精盐2 克,味精0.5克,清汤10克,醋2克,椒油,麻油10克调成椒麻味;以精 盐1克,姜茸,醋13克,酱油15克,味精0.5克,麻油10克调成姜汁味盛 起. 3.将沥干水份的鱼片装人盘中,与四个味碟一道上桌,摆在盛鱼盘的四 方,随食者喜好蘸食. [工艺关键] 1.此菜要用鲜鱼烹制,鱼片要片的厚薄一致,否则影响菜品的口味及外 观的质量. 2.要掌握好氽鱼片的时间,时间长则老,时间短则不熟,四个味碟要搭 配得当,浓淡相宜. [风味特点] 1.此菜色泽洁白,质极嫩滑,一肴多味.自由蘸食. 2.此菜为高级宴会冷菜之一. |
| 上一篇： |
|
