|
[凉拌菜谱]夫妻肺片(较细)的做法
[凉拌菜谱]夫妻肺片的做法
(主料辅料)
牛肉…………2500克牛杂…………2500克
辣椒油………2oo克熟花生………150克
酱油…………150克芝麻面………100克
味精……………5克八角……………10克
花椒……………4克肉桂……………5克
白酒……………50克精盐…………150克
花椒面…………20克老卤…………2500克
(烹制方法)
1.将鲜牛肉,牛杂(心,舌,头皮,千层肚,肚梁)洗净,牛肉切成约
500克重的块.
2.将牛肉,牛杂放入锅内,加清水,腌过牛肉,用旺火烧沸,见肉呈白
红色,撇去浮沫,滗去锅内的水份,加入老卤水2.5公斤,放人香料包(内
装花椒,肉桂,八角),再加入清水3.5公斤左右,煮到牛肉熟而不烂,先
熟的先捞出,晾凉待用.
3.取碗一只加入味糟,辣椒油,酱油,花椒面,老卤水调成汁.熟花生
米切未.
4.将晾凉的牛肉,牛杂切成长6厘米,宽3厘米的薄片,混合在一起,
淋上味汁拌匀,分成若干盘,撒上花生米未和芝麻面即成.
(工艺关键)
要掌握好煮牛肉,牛杂的火候和时间,不能煮的过烂.先熟的应先捞出.
(风味特点)
1.色泽美观,麻辣鲜香,牛肉,牛杂细软脆嫩.
2.此菜相传在30年代,成都郭明华夫妇以出售肺片为业,因其制作精
细,风味独特而为群众所喜食,"夫妻肺片"因以得名.其后,在用料上以
牛肉,牛杂代替最初的肺,质量上更加提高.为了保持原有风味,"夫妻肺
片"一名沿用至今,为川菜中著名菜肴之一.
|
夫妻肺片