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八宝原壳鲜贝

:2005-10-13

【原料】
鲜贝150克。净冬笋，水发冬菇各30克、大虾肉、熟鸡肉、水发海参各50克、火腿15克。精盐15克、酱油25克、味精7.5克、绍酒30克、葱姜末各15克、清汤300克。
【制作过程】
将鲜贝肉洗净，用沸水氽后备用。冬笋、冬菇、火腿、大虾肉、熟鸡肉、水发海参、海米、鲜鲍鱼肉，均切成小丁，即八宝丁。剩汆的冬笋，冬菇切片。鸡蛋清打成雪丽糊，加上淀粉和适量水搅匀。取12只鲜贝壳放入5％阶液中刷洗净，放入沸水煮过，捞出沥水，均匀地围大盘摆一周，上笼蒸10分钟取出。净炒锅内加上少量花生油，旺火烧至六成热（约150℃）时加葱、姜末略煸，随即加上八宝丁煸炒，再放入精盐、酱油、味精、绍酒、清汤稍煮一下，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成八宝馅料。盛入碗内，将八宝馅均匀地盛在贝壳内。抹上一层雪丽糊，撤上香菜。蛋糕末，入笼蒸2分钟取出。炒锅内加花生油烧热后加葱、姜片炸出香味，加上清汤，捞出葱姜，放入鲜贝、冬菇笋片，加上精盐、绍酒稍煨，然后勾芡，淋上鸡油，盛在大圆盘中央即成。