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皮蛋瘦肉粥及皮蛋瘦肉粥的做法要诀
皮蛋瘦肉粥及皮蛋瘦肉粥的做法要诀
第一次听说皮蛋瘦肉粥是在中学时候，因为在北方，对粥的概念就是白米粥、玉米粥什么的，顶多再加点绿豆红豆红枣之类的，别无花样。谁还知道粥居然还能用皮蛋和瘦肉来煮！那将是什么味道？简直不可思议。
记忆中好象是王小波在上初中时看到《变形记》之后（记不太清了），眼前一亮，突然发现小说居然可以这么写！这个感觉和我差不多。
后来在某个粥店第一次喝到了皮蛋瘦肉粥，果然好味！再后来，去永和豆浆，便总点该粥。不过说实话，永和豆浆的皮蛋瘦肉粥还可以，但不算好。
于是后来试着自己煮。瘦肉选里脊肉，因为里脊肉嫩，味道不那么浓烈，比较保险；皮蛋选无铅的。第一次煮的时候没找食谱，自己约莫着来的。先煮上大米，然后准备材料：姜丝、瘦肉、皮蛋。瘦肉不知道该怎样处理，思忖半天，还是先将瘦肉切成丝，然后过水焯一下。皮蛋切成碎块，因为记得吃的粥里皮蛋仿佛煮的很久的样子，差不多融化在锅里，同时还有少量成块的，所以将皮蛋切得大小不一，希望煮后，大块的能够保持一些形状，小块的就融化在锅里。
材料备好，大米粥也已经煮开了，将各种材料通通放进去，一起煮。大约10分钟之后，转成小火，加盐适量。再煮至少30分钟。我当时煮了将近一个小时，一掀锅盖，满屋喷香。用此粥款待一个朋友，他尝到粥之后，赞不绝口，后面的半锅由他统统包圆。这是对我们第一次尝试的最高认可。
店里的粥面上还放一撮油条碎，配粥口感很好，那属于锦上添花。
不过我们煮粥的方法是江湖派，不那么正宗，肉丝是切出来的，不是撕出来的，皮蛋煮融了，大块的也软塌塌的了。不过对我来说，已经够好了。
后来在网上搜索到相对正宗的做法，似乎也不麻烦。尤其是该做法中介绍的用不锈钢小勺同煮的防粘锅方法，据验证，比较有效。特将该法收录如下：
煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量
要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：
1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；
2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；
3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；
4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。
5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；
6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。
这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。
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