蒸出来的偃师卤面

　　筱白

　　北方人有粗豪的性格，连吃的东西也不例外。所以，河南的菜都是大菜，实在不够精致。这精致，不单指份量、烹饪手法、刀工，我说的是口感。无论炒，煮，炖，吃一口，味道极平。没有前味的“欲火焚身”，中味的“欲罢不能”，和后味“回味无穷”的全能过程。

　　河南菜我并没有全吃过，而在洛阳城吃的卤面，比较合我口味。它有三温：温吞，温和，温暖。不是什么特别的食品，朋友说，面是他们的家常主食之一，而卤面也是家常小吃。

　　家常味才不平凡，而“小吃”才值得品味。因为从小养出来的味觉，会跟着我们一辈子。

　　我吃的卤面叫“偃师卤面”。这道“偃师卤面”够新鲜，它是蒸出来的面。我平生第一次吃到蒸面，小蒸笼，银丝细面，与豆芽（或芹菜、豆角）、肉丝拌在一起，如同一道烩菜。

　　蒸卤面的确有烩的意味，却又不是烩面。为什么叫“偃师卤面”？偃师是地名，这“偃师卤面”是古已有之，还是今人所创？抑或藏有典故？我十分好奇。

　　查到关于蒸卤面的做法：

　　配菜用的肉要切成条状或块状，用老抽酱油、五香粉、姜片、葱段、料酒腌15分钟；

　　加400毫升温水蒸面，水开后继续烧10分钟；面蒸好后将面放入稍大的容器中，打散；

　　用另一灶开始炒菜：热锅倒油少许，放肉进锅，炒至五花肉出油，放入黄豆芽，加醋，番茄酱和盐适量，炒2分钟；

　　将烧好的菜连汁儿一起倒于面上，充分拌匀，让面将菜汁儿吸干；

　　将拌好的面上蒸锅，中火再蒸5分钟……

　　蒸笼揭开，一道“黄金大菜”已经很丰满。蒸过，拌过的面，色泽金黄，闻起来，有两香：肉香和面香；嚼起来，有两爽：爽口和爽心。令人满足。

　　这满足，还与同吃的人有关。菜品优秀，人无味，怎吃得下肚？有时，吃饭不过是借口，菜品更加是道具，一起共进美食的人才是重点。

　　回味“偃师卤面”，一起同吃的那个人，味道更加特别。