|
中国人民“蘸”起来了！----蘸料大全 中国人民“蘸”起来了！----蘸料大全 南方都市报 摘要：孔子在《论语·乡党》里来了一句“不得其酱不食”，从此揭开了我们吃菜蘸作料的宏伟历史画卷，于是越高端越专业的饭局蘸料就越多，于是人民群众就朝着能“蘸起来”的生活不断前进！
孔子在《论语·乡党》里来了一句“不得其酱不食”，从此揭开了我们吃菜蘸作料的宏伟历史画卷，于是越高端越专业的饭局蘸料就越多，于是人民群众就朝着能“蘸起来”的生活不断前进！ ■蘸略与蘸术 什么都能蘸，只要蘸术得当 “蘸略上轻视菜肴，蘸术上重视菜肴。”这句从革命战争理论演变过来的山寨语录揭示了一个道理：蘸料碟要慎用和巧用。 就像非公有制经济是公有制经济的有益补充一样，蘸料对一道主菜的作用可以概括成“有益补充”，既能雪中送炭，又可锦上添花，从审美的角度来说红花有了绿叶扶，从美食的角度来说有了复合味的可能，从哲学角度来说这是一组辩证统一的矛盾，从“生活控”的角度来说这使得视觉生活不再孤单。 总而言之，炸的东西可以蘸，烤的东西可以蘸，煮的东西可以蘸，生的东西可以蘸，有什么不能蘸？据厨师的说法，热锅炒后一次成型的小炒不用蘸。 蘸术得当，可以开胃，可以去腥，可以提味，可以去腻，可以助消化，可以促吸收，可以让菜上档次———原本只是凉拌菜的作料，分开上桌后档次顿时提升不少。 ■江湖之蘸 蘸术五花八门，不下24种 所谓江湖蘸术，是指中国地方菜系中最喜欢用蘸料来实现百菜百味的川菜，我们走访了以精品川菜为代表的巴食风川菜馆和以火锅闻名的大四川火锅城，这里的蘸料五花八门。据师傅介绍，草草估算不下24种，而且升级变化也多，比如一道“过桥毛肚”竟搭配了麻辣、姜汁和怪味三种味碟，堪称洋洋大观。 香辣：以大刀晾竿白肉为例，食材本身味道不浓，味道的定型全靠这用香油调出的料碟，家家都有不传之法。 香油碟：吃麻辣火锅一定要油碟，芝麻油加蒜蓉，能够很好地中和火锅里的味道，什么最解辣？不是糖水不是饮料，是油碟里面的麻油。 鱼火锅碟：吃鱼头等主题火锅在蘸料上也会复杂一些，炒黄豆、香麻酱、榨菜粒、花生碎、葱花、蒜泥、香菜末等等，俨然一道小菜。 姜汁：凉菜里有“姜汁豇豆”、“姜汁皮蛋”等菜肴，现在落实科学发展观了，把作料变成蘸料，不仅层次高了，也尊重了个性选择。 干料碟：把干辣椒面、花椒面和盐按照一定比例调配在一起，看起来吓人，然而脾气火爆的重庆人就好这口干香。 豆面：黄豆香在各地的甜食里比较常见，算是一种甜品干料碟，用来蘸汤圆或炸年糕都算老少咸宜。 ■精细之蘸 潮菜里的蘸料很内敛，很有分寸 以潮汕菜为代表的精细菜里也能找到蘸料的踪影，潮菜里的蘸料绝不会喧宾夺主，很内敛也很有分寸，在街头巷尾领教完沙茶和红醋之外，在精细中菜馆“大有轩”里还看见了更加精细和升级的蘸料，或许暴虎冯河者会视作繁文缛节吧？ 虾酱：如果是普普通通的虾酱就没有办法来解除鲍参肚的腻了，毕竟虾酱还是市井之物，但如果虾酱用西式的沙律酱调配过，那就风月不同了。 橘油：这是精细餐馆才会制作的蘸料，用来搭配煎炸食品，滋味优雅，甘辛宜人。 鱼露：生鱼发酵出来的鱼露味会使有些人掩鼻而走，但也有逐臭之夫，吃蚝烙怎么能没有鱼露呢？ 沙茶：潮州牛丸和潮州牛肉火锅风靡广州城时，大家也熟知了沙茶酱这个堪称中国东南沿海“咖喱酱”的蘸料，沙茶是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味及虾米和生抽的复合鲜咸味，搭配牛丸也是一道市井风景线。 红醋：大红浙醋加上少量蒜蓉，这便是吃大名鼎鼎的潮州冻蟹的点蘸之物，不过也有饕客认为这样夺味，故弃而不用。 ■经典之蘸 有的价格不菲，有的不名一文 广州城中的食肆可以说海纳百川，用蘸料的馆子名目就多了，不仅形式各样，作用也不尽相同，有的价格不菲，有的不名一文，从这些馆子的身上，也能勾画出广州餐饮业的一个大致轮廓。 梅子酱：广州人对烧鹅的忠诚度要高于北京人对烧鸭的忠诚度，同样，在蘸料方面广州人也认为梅子酱要比甜面酱来得优雅。 姜葱：广州人的白切鸡一定是蘸姜葱！蘸错了就成四川的口水鸡和湛江的沙姜鸡了，这姜葱蘸料用来打边炉和捞面条都是不错的。 韭菜花芝麻酱：涮羊肉老字号东来顺的芝麻酱和韭菜花也是中餐作料的一绝，搭配羊肉容易叫人上瘾。虽然这蘸料也算贵了，五块多一份，不过还是建议大家都试一下。 沙姜：湛江馆子在城中自成一派，无论湛江鸡还是白切系列，都少不了一份经典的沙姜料碟，生晒的酱油和土榨的花生油搭配上香气狂烈的沙姜，有时会让人吃上瘾。 狗肉蘸碟：这个有点讨人嫌，就事论事来说吃贵州的花江狗肉火锅还是用那么一份由薄荷、烧辣椒调成的蘸料比较过瘾，可以去异味不说，这料碟本身也很香。 豉油辣椒圈：最最最普通的广州本土蘸料碟，估计没必要多说了。 芥末：日本人的芥末有很多讲究，但来中国后就全山寨化了，一律在酱油里搅上半天，除了吃生鱼片，连青瓜、胡萝卜都照杀，到“六绿”这样的专业料理店可以试试价格不菲但口味清幽的手磨“瓦萨比”。另外有很多诸如神户牛这样的顶级刺身是蘸用萝卜泥调成的酸汁，并非生肉都蘸芥末。 花椒盐：花椒盐看起来平平无奇，但是在许多小馆子里，煎炸食品都少不了一点点花椒盐的提味，居功至伟呀！ 东北大酱：最出名的是营口的大酱，这种黄豆发酵成的酱料再加鸡蛋爆香后，吃“老虎菜”就更上一层楼了，大葱黄瓜水萝卜，统统蘸大酱，一副闯关东的气势。 甜辣酱：韩国餐馆在广州也势头不小，吃韩国烤肉都要蘸甜辣酱，不过韩国泡菜也好烤肉酱也罢，都是甜得让人哆嗦，却又必不可少。 撰文：本报记者 闫涛 摄影：本报记者 黄皓
|
| 上一篇： |
|
