怎样做好“水煮菜”

来源: 汴梁晚报

“水煮菜”是川菜中具有代表性的一类菜肴，其传统的做法为：锅放在火上，倒入油烧热，将青笋尖片、芹菜段、蒜苗段炒熟后，装入盘内。将锅置于火上，烧热油，下入郫县豆瓣酱炒香上色后，下入姜、蒜炒出香味，再倒入鲜汤，下入酱油、味精烧沸后，下入上浆的主料炒散至熟，接着起锅倒在盘中蔬菜上，最后撒上花椒面和辣椒面，淋上热油即成。

用传统方法制作水煮菜肴，速度相对较慢，如果经验不足，色泽和鲜香味都可能不佳，于是有人炒制了一种“水煮酱”，专门用于水煮菜肴的烹制。这种酱是选用泡椒末、姜粒和野山椒末等炒制而成的，如果你使用这种“水煮酱”，就能够保证菜品口味的统一性，而且颜色更加红亮，味道也更加醇厚，当然，还可以提高出菜的速度。下面把水煮酱的做法介绍给大家。

原料　泡椒１００克，姜５０克，野山椒１０克，花椒面两克，鸡精１０克，白酒适量，香叶、桂皮、小茴、八角各少许，食用油７５克。

做法　将泡椒、野山椒分别剁成细末，姜剁成小粒；桂皮、小茴、八角、香叶等用粉碎机打成粉末制成香料粉。净锅置于小火上，倒入油烧至三成热时，下入泡椒末炒至色红并出香味后，再下姜粒和野山椒末炒香，最后倒入白酒，下入鸡精、花椒面和香料粉翻炒均匀，即可制成水煮酱。