“肥伯”巧蒸莲花糕

“肥伯”巧蒸莲花糕

□本报记者陈丽华

本报讯 “肥伯”的名字叫蒋谨琚。他说，在水街住了几十年，整条街的人都叫他肥伯，几乎没有人记得他的名字。但是，肥伯做的水晶粉饺、芋头糕、莲花糕、三角粽、三色粉虫、五色糯米饭与他本人一样出名。现在，不少餐饮商家都点名要销售他的产品。

“做饮食生意是很辛苦的，每天我都要起早贪黑，因为是小本生意，所以赚的钱不多，但我还是坚持做了几十年。现在，我的儿女们都不愿意跟我学这些手艺，并且要我不要再做了，跟他们去享清福。可是，我对这些小吃是有很深的感情的。我父亲今年已经90岁了，还经常指导我如何将这些小吃做得更好。”肥伯说，他的产品中其实只有莲花糕的手艺是祖辈传下来的。他小时候，就开始向爷爷学做莲花糕了。

肥伯说，莲花糕其实就是用米磨成粉蒸的发糕，使用的米很讲究，要用最靓的油籼米。米打成很细的米面，也就是粉末状，和了水，加入黄砂糖。这么多年，他一直使用的是南宁生产的黄砂糖，这种糖色调很稳定，不会变色，然后要用甜酒来发酵。季节不同，发酵的时间就不同。夏天发酵的时间一定要发酵够24个小时，冬天发酵的时间要更长，要发酵够36个小时，还要做好保温。

莲花糕做好后就开始上锅蒸了，大约半个小时后糕就蒸熟了，蒸好后的莲花糕很松软，口感很好，会开成一朵朵半开的莲花状。他做的莲花糕在水街很出名。每到传统节日，他的店前就会排起长长的队伍，市民都要在他那里买莲花糕。他准备有一套字模，其中有“发”字、“福”字、“寿”字等，会根据每个人的需要盖在莲花糕上。