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[烧菜]干烧鱼翅的做法 [主料辅料〕 干玉脊鱼翅…750克川盐……………5克 黄豆芽………150克味精……………2克 肥母鸡肉……750克姜……………100克 火腿…………l00克葱白段………100克 猪肘…………750克鸡汤…………3750克 绍酒…………200克芝麻油…………25克 糖色……………15克猪化油………150克 [烹制方法〕 1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质,子骨等,在沸水锅内反复氽煮 几次,去除杂质.将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚 片;黄豆芽去头尾,姜拍松. 2.炒锅置旺火上,下猪化油25克烧至四成热,放入姜25克,葱白段25 克炒一下,加鸡汤750克,绍酒50克,鱼翅氽约10分钟捞出,倒去汤,姜, 葱.按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好. 3.炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至七成热,放入姜25克,葱白25 克炒一下,加入鸡块,猪肘,火腿片煸几分钟,再加绍酒,糖色,川盐4克 炒匀,接着加入鸡汤1500克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小 时. 4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川 盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内.再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上, 随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精,芝麻油烧于鱼翅上即成. [工艺关键] 1."于烧"是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法. 其技法在中国菜系中独具特色.适用于鹿筋,鱼翅,鱼等原料.烹制时,用 中火慢炖,自然收汁,忌用芡.成菜有油亮味浓的特点. 2.翅的汤汁要适量,待至翅熟极软,汤汁浓稠时,取出鱼翅.将原 汁用旺火收浓,浇于鱼翅上. (风味特点) 1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一.是用鲨鱼的背鳍,胸鳍,臀翅和尾 鳍等加工干制而成;上品为整翅,排翅,亦称玉脊翅.其食用价值,富含胶 原蛋白质及脂肪,糖类等多种营养素.多以烧,烩,蒸及烹煮汤类等方法烹 制. 2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜.采用川莱独特的传统技法"干烧" 而成.运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针 之上.有"微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝"之说.成菜油亮味 浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美. |
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