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[烧菜]红烧鱼唇的做法 (主料辅料) 鳄鱼唇………1000克鸡翅……………2对 冬菇……………50克鸡脚……………2对 火腿片…………50克鲜菜心………150克 鸡肉……………50克绍酒…………100克 猪肘肉………250克川盐……………5克 姜………………15克味精……………2克 葱节……………50克鸡汤…………1500克 胡椒粉…………2克猪化油…………75克 糖色……………10克 (烹制方法) 1.将干鲟鱼唇入沸水锅内,焖约90分钟,取出刮去沙质,剔骨,洗净, 切成4厘米长,1.5厘米宽的条块.再入沸水连余3次,盛入铝锅内,加鸡 汤500克,用小火90分钟取出.菜心去筋洗净,切成7厘米长的条.鸡翅, 鸡脚在沸水内氽一下,放入铝锅垫底.猪肘在沸水内氽一下切块备用. 2.炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至五成热放入姜,葱炒出香味,加入 鸡汤750克,绍酒,川盐4克,糖色,胡椒粉,猪时,鱼唇烧沸,打尽浮沫, 倒入放有鸡翅,鸡脚垫底的铝锅,移至小火上烧.拣去鸡翅,鸡脚,猪肘 肉,姜葱后移至旺火上将汤收浓,放入味精推匀. 3.取另一炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热时,下菜心炒几下,下鸡 汤,冬菇,火腿,鸡片,川盐烧入味,放盘内垫底,然后将鱼唇连汁浇盖在 上面即成. (工艺关键) 鱼唇涨发:干鱼唇放容器内,注入开水,加盖,泡3至4小时,即行煺 砂,如有去不下的,可再用开水焖一次,去砂后加开水用小火煮至能去骨时, 轻轻抽去骨,注意保持形整不坏,煎去腐朽边缘,用凉水冲泡去腥味和胶汁, 再用凉水泡上,不用时入冰箱保鲜. (风味特点) "红烧鱼唇"是四川重庆的一款名菜.此菜系用于鳄鱼唇,几经氽煮, 发好之后,再配以冬菇,火腿,猪肘,菜心红汤等,用文火慢成菜.汁色 红亮,香味醇浓,柔软肥糯,咸鲜可口,是冬春时令佳肴,为川菜宴席传统 名品. |
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