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白汁五柳鱼的做法
白汁五柳鱼的做法
(主料辅料)
鲤鱼一尾……750克味精…………1.5克
熟火腿…………50克胡椒粉…………1克
熟鸡肉…………50克绍酒……………25克
葱白……………25克姜………………10克
净离笋…………50克湿淀粉…………25克
香菇……………25克清汤…………400克
泡辣椒…………2根鸡化油…………50克
冬笋……………25克猪化油………500克
川盐……………5克
(烹制方法)
1.将净鱼用刀刻成鱼鳃纹;火腿,鸡肉,离笋,香菇,冬笋,姜,泡辣
椒分别切成细丝.
2.炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热,将鱼下锅炸一次,滗去炸油,
留油(50克),加姜炒香,掺清汤,加绍酒,放入火腿,鸡肉,离笋,冬笋,
香菇及川盐,胡椒粉烧10余分钟,将鱼翻面再烧5分钟,用筷子将鱼拈入盘
内.锅内各料勾二流芡,放鸡化油,味精舀淋在鱼上,最后将葱丝,泡辣椒
丝撒在面上即成.
(工艺关键)
1.炸鱼不可过老,去腥定型即可,成菜软嫩为上品.
2.用中火烧鱼约10分钟左右,以熟透为度,时间过长,鱼肉变老.
(风味特点)
1."白汁五柳鱼"乃四川传统名菜.传说,此菜为唐代诗圣杜甫所烹制.
杜甫寓居成都草堂.一次宴客亲自下厨,做了一款以姜,葱,泡辣椒,离笋,
冬笋等五种丝状配料与鱼合烹的菜肴.取"柳丝长,柳丝细"之意,慕"五
柳先生"陶潜的人品而命名为"五柳鱼",深为众客欣赏,赞不绝口.川菜
厨师承此传说,演化发展,施以精湛刀技,配烹火腿,鸡肉,香菇三鲜辅料
制成白汁五柳鱼.
2.此菜形态美观大方,鱼肉酥中带嫩,味道咸鲜淳香.
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