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酸菜鱼的做法
酸菜鱼的做法
(主料辅料)
鲜鱼1尾……1250克泡青菜………200克
姜………………15克味精……………1克
蒜………………10克鸡蛋清…………2个
泡红辣椒………15克鲜汤…………1500克
川盐……………5克混合油…………50克
胡椒粉…………3克料酒……………15克
花椒……………1克
(烹制方法)
1.鲜鱼经剖杀,去鳞,鳍,鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼
头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗
净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末.
2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣,姜片,花椒粒爆出香味,再
下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头,鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹
入料酒,下川盐,胡椒粉调味后,继续熬煮.
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐,料酒,味精码味,
再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,
放入熬煮的鱼汤锅内.
4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒
入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成.
(工艺关键)
1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗
净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐.
2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可.武火熬鱼,才能出白色奶汤.泡青菜
后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差.
(风味特点)
1.酸菜鱼的来历,颇多说法.有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周
渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,
艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方.有的又说,
重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,
烹鱼高手辈出,有"来福小镇鲜鱼美"之誉,桥头一小食店,干脆以"鲜鱼
美"名店,由全国著名书法家杨宣庭写的"鲜鱼美"三字,吊挂店前,既作
市招,又是店名,它在推出"水煮鱼"风靡数年之后,又推出"酸菜鱼".
风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制.另外还有一说,壁山县有一
善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一
尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名.
2."酸菜鱼"用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名.四川民间,
初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天.多以酸菜合
鸡,鸭,鱼,肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻."酸菜鱼"是四川家常菜中
的名品,进入90年代,红极一时.四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内.随
着软包装的泡青菜在全国各地出售,"酸菜鱼"也随之风靡整个神州,在首
都北京,几与"宫保鸡丁"齐名,家喻户晓,不以为过.
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详解美味酸菜鱼的做法