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软烧仔鲶
软烧仔鲶
(主料辅料)
仔鲶5尾……750克酱油……………30克
独蒜…………100克湿淀粉…………5克
郸县豆瓣………40克绍酒……………40克
白糖……………10克味精…………0.5克
醋………………10克川盐……………2克
姜末……………5克肉汤…………400克
葱花……………15克熟菜油………100克
(烹制方法)
1.将净鲶鱼鱼背脊横斩2～3刀,斩开不斩断,抹上川盐,郸县豆瓣剁细.
2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,放入独蒜稍炸一下捞出,再放
入豆瓣,姜末炒出香味,掺肉汤,放入鲶鱼,绍酒,独蒜,白糖,酱油,将
锅移至小火烧至蒜肥鱼入味时,将鲶鱼拨入盘内,再将炒锅中的原汁放入醋,
味精,葱花,用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即成.
(工艺关键)
1.仔鲶,即鲶鱼之幼嫩者,长约20厘米,其肉细嫩.四川鲢鱼,学名鲶
鱼,又名年鱼,粘鱼.前部扁圆,后部侧扁,头略扁平,口大而宽,有两对
颌须,上颌须较长,体灰褐色,无鳞,有粘须,背鳍小,臀鳍长.冬季食之,
味尤优美.
2.软烧,是川菜烹鱼的一种方法.鱼不码芡,不用油炸,将净鲜鱼直接
放入汤汁中用火烧制而成.此法烹鱼,既能使鱼肉入味,食之滋味鲜美,又
能保持鱼肉细嫩.
(风味特点)
1."三洞桥下春水深,带江草堂万花明,烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万
里程".这是1959年,著名诗人郭沫若在成都"带江草堂"餐厅用膳以后写
的一首诗."带江草堂"以烹鱼闻名成都,"软烧仔鲢"即为该店的当看名
菜之一.
2.此菜色泽红亮,细嫩鲜香;蒜香浓郁,咸鲜中略有辣甜,辣酸的回味,
佐酒上饭皆宜.
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