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独蒜烧石爬鱼的做法
独蒜烧石爬鱼的做法
(主料辅料)
石爬鱼………750克味精……………1克
独头大蒜……150克泡红辣椒………20克
芹菜……………25克酱油……………25克
姜末……………10克醋………………10克
郸县豆瓣…………30克湿淀粉…………25克
绍酒……………50克肉汤…………500克
白糖……………8克熟菜油………100克
(烹制方法)
1.将鱼剖腹去内脏,去鳃洗净.泡红辣椒剁细.独蒜去皮,蒂.芹菜切
粒.
2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,将独蒜炸至表皮起皱捞起;再
下郸县豆瓣,泡红辣椒.姜未煽出香味,掺入肉汤稍煮后,打去渣物,再下
绍酒,酱油,白糖,醋,放入鱼,改用小火慢烧,待鱼质地松软时,小心捞
起盛入盘中.将原汁用湿淀粉收浓,下芹菜花及醋,味精,推转起锅,淋于
鱼身上即成.
(工艺关键)
1.石爬鱼体小,肉嫩,不可用油炸,直接用肉汤烧熔,其味鲜美.
2.醋分两次加入,前次去腥,后次提鲜.是本菜成功的关键.
(风味特点)
1.在四川岷江,湔江珍产一种身呈褐色,长约20厘米,肉极细嫩的石斑
.这种鱼无鳞,口器向下,胸部肥大,头部与胸部之间有一吸盘,在激流
中也能附于河石之上.因此,当地居民称其为"石爬鱼".
2.此菜为都江堰市的地方名菜.是用石爬鱼与四川特产的独头蒜,加郸
县豆瓣,泡红辣椒等调料烧制而成.成菜油汁红亮,味兼咸辣酸甜,鲜香醇
浓,鱼肉细嫩.
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