做红烧菜的烹饪要决

   选料加工
    红烧菜对原料品种适应性较强，但原料的好坏对成菜影响较大，所以选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片、切块、切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一、大小一致、厚薄均匀，便于烹调入味。
    肉要煸透，鱼要煎香
    所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油、有亮光。在市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要盛出一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，鱼一定要新鲜，等煎至两面金黄，表面有一层硬皮时方可出锅待烧。
    先上色，后加水，一步到位
    当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，油烧热后应先倒入绍酒、酱油等作料，等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤水要一次放足，中途不要续水，记住还要盖上锅盖。烧肉汤最好没过原料，烧鱼汤可以少一些。一般来说，汤水以原料的两倍左右为宜，当汤收至占原料的1/4时起锅。收汁不要过度，过度汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色；勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出即可。
    烧菜时，两头用旺火，中间用中小火，下主料后用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。
    调色调味
    红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时进行的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。如果做红烧菜时不用放糖上色的办法，可改用酱油着色，如果您喜欢吃甜的，可以用糖着色。
    文火肉，急火鱼
    当原料接近酥烂时，要立即转用急火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴熟时口味准确、色泽红亮、汤汁浓稠。
    此外，还要注意菜出锅前再放盐，以保持肉质鲜嫩；红烧非海鲜类的肉菜，一定多放一点蒜和少放一点大料。