老八的红烧茄子做法与红烧茄子家传做法

老八的"红烧茄子"做法与红烧茄子家传做法

老八的"红烧茄子"做法如下:
    备料:茄子;葱丝;片或拍碎;味精,盐,糖,酱油,米醋,水淀粉,
    做法:1.选圆茄子,去皮切厚片,约两公分;正反交叉斜花刀,吃刀三分之二.勿断.
     2.置平锅,中小火略烤,去水分,勤翻至面略黄焦;可用扁铲略施压加快出水.
     3.炒勺温油下料.勤翻,待水分充分烧出变软.
     4,水淀粉加味精,盐,糖,酱油,米醋少许兑好薄芡入锅.
     5.大火放葱丝翻炒两下,放蒜片出锅.
    关键:茄子中水分充分烧出且不能糊;糖酱油的比例合适;水淀粉薄厚适量;
    其他:一般单位食堂做法是将茄子蒸软,为省油.
     也有不勾芡的做法,但酱油可少放或不放,油要充足.即"过油茄子"
     如在第4步后加入事先煸好的肉片,则为"肉片烧茄子"
    操作注意:凡勾芡类,锅离火(或小火)入汁,待裹匀后,再大火紧汁.否则,淀粉遇大火即凝,芡,料分离均,厚芡尤为注意.
    创新实验:1,可撒少许青蒜末或蒜苗末,可增色.
     2.油烧茄子时,放入小半个西红柿一试,不知是否喜欢.(醋免)

红烧茄子家传做法如下：

原料：茄子（圆茄切丁，长茄手撕成块）、瘦猪肉切丁

辅料：葱、姜、蒜、味精、糖、盐、酱油、芫荽（香菜）、麻油、花生油、八角

1、热锅放花生油（比炒菜时多放一点），油八成热放糖，调至中小火熬糖，慢慢加大火候，把糖熬成鸡血色，待起沫时，放入切好的葱沫、姜片、蒜头（蒜瓣用刀拍一下）、八角、盐煸炒。
2、锅内辅料放香，葱略有颜色，倒入适量料酒、酱油，烧开调味汁，倒入肉丁炒熟。
3、倒入茄丁或者茄块，把调料汁快速翻炒到每个切丁上，要大火，快炒，待茄丁慢慢变软、出汤水的时候，加少许水，大火炖至开锅，小火炖一会，再大火收汤，撒上味精、香菜，淋上麻油，出锅