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锅烧鸭的做法 锅烧鸭的做法
【所属菜系】鲁菜 【原料】 净雏鸭750克。 肥肉丝30克、鸭蛋一个。酱油10克、葱段10克、姜10克、精盐4克、绍酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、面粉25克、淀粉25克、花生油1000克。 【制作过程】 将净雏鸭洗净，从脊背处割开，去鸭嘴，放锅内加水烧开，煮至八成熟捞出。剔去鸭骨（保留鸭掌），放大碗内，加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒，八角、桂皮、花椒，切下鸭头、鸭掌备用。将鸭蛋打入碗内，加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊，将一半倒在平盘上抹平，把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加花生油烧至八成热（约200℃）时，把鸭子从盘中慢慢拖进油内，炸两面均为金黄色时捞出沥油，然后改切长4厘米、宽25厘米的长条，再将鸭头剁两半，连同鸭掌一并摆成原形，装盘即成。 另一做法: 特点：外酥里嫩，香烂适口。 主料：填鸭1只（1500-2000克）。 配料：鸡蛋2个，粉芡100克，面粉50克，葱段50克。 作料：酱油20克，料酒10克，盐水10克，花生油2000克（约耗275克），头汤1000克，花椒盐15克，甜面酱50克。 制法：1、鸭子的加工方法与“生鲜蒸鸭”相同。加工后的鸭子放在开水锅里泖透，放入盆里，对入料酒、酱油、盐水和汤1000克，上笼蒸烂。下笼将汤滗出，将鸭骨剔净，松里，用布搌干。 2、将鸡蛋、粉芡、面粉和油适量，放在碗里，搅成酥糊。鸭盘内抹一层油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，再将剩下的糊均匀地摊在上面。 3、锅放火上，添入油，烧至五成热，将鸭顺入炸制，中间顿火两次，炸成柿黄色，捞在墩上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、8厘米长的条；两边的两条，剁成斜条，鸭皮向上，呈马鞍桥形装入盘内。走菜时外带葱段、甜面酱、花椒盐。 |
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