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春节自贡自驾游踏上盐帮菜发祥地之路 出发地：成都 目的地：自贡 旅行时间：3天 距离：210公里 路线：成都—内江—自贡 大年三十，我们相约三辆车到自贡过年。 原本计划去北海的，因贵州境内出现50年一遇的暴风雪，冻雨大雪封路，令我们止步，调整出行方向，直奔自贡。 出行自贡理由有三：一是灯会，这是遐迩闻名的；二是盐业博物馆和恐龙之乡；三是盐帮菜发祥地。 大年三十的自贡年夜饭 从成都出发，走成渝高速，在内江170公里处右行，转入内宜高速，前行38公里进入自贡，全程约两小时。 我们住宿汇东大酒店，是自贡最好的酒店，四星级。汇东是自贡新区，市委市政府及各机关单位所在地，出入任何地方都很便捷。 当晚正值中国人一年最重要的日子，年三十，我们被邀请去亲戚家做客，吃年夜饭。摆上一桌地道的川南地区的美味佳肴，煎、煸、烧、炒、煮、炖、炸、熘，各种手法的菜肴都有，丰富至极。 家中一位长辈对自贡菜肴很有研究，谈起盐帮菜如数家珍。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味，除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精到，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。 初一探访盐业历史 食盐为百味之祖，自贡为井盐之都。自贡地区的井盐业，肇始于东汉时期，唐宋时已闻名全川。史籍称此地“衍沃饶润”、“过于他郡”、“商旅辐辏”、“邦赋弥崇”。 自贡盐业博物馆就在市内王爷庙附近，门票20元，停车场全是外地牌照的小车，没有灯会，大家选择去处就只有两大博物馆了。 自贡市盐业历史博物馆是中国科技史专业博物馆，位于四川省自贡市市中区龙峰山下的釜溪河畔。1959年建。馆址为修建于清乾隆元年(1736)的西秦会馆。这是一座由陕籍盐商集资修筑的同乡会馆，融明清两代宫廷和民间建筑风格于一体。保存完好的碑文、木雕、石刻、泥塑，是研究鸦片战争前清代社会生活、经济状况、宗教艺术的实物标本。 《井盐生产技术发展史》陈列，从钻井、采卤、天然气开采、制盐等方面再现了井盐生产技术的演进和发展，表现了以深井钻凿技术为中心的古代井盐生产工艺，体现了历代劳动人民的智慧和创造才能。陈列中的清代凿井机械碓架，靠人力踩动，以铁制钻头冲击井底岩石，可将盐井凿达千米以上深度；用以钻进各种岩层的钻头多达10余种。这些实物是世界钻井史上的重要文物。 博物馆还在馆外保护和复原了开凿于1772年的小桥井，1835年凿达1001.42米，在世界上率先突破千米深度的井。盐运商会馆王爷庙，是反映清代井盐生产和运输的现场陈列。馆刊有《井盐史研究》。 盐商有井帮、灶帮、笕帮、银钱帮、竹木油麻帮；盐工有山匠帮、锉井帮、辊子帮、烧盐帮、屠宰帮、车水帮、橹船帮等等。百里盐场，市井繁华，酒肆林立，会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系。 说到自贡井盐，还有一说，相传四川火锅就源于自贡。自贡井盐最多的时候，每天有多达两万头牛在打井，生老病死在所难免。达官贵族工头把好的牛肉割走，剩下的下水就由贩运的劳力带到重庆水码头，给船工食用。船工在无意中发现牛肚煮在锅里放上花椒海椒很好吃，于是就有了川南毛肚的说法，四川火锅最早就叫毛肚火锅。 地道盐帮菜的诱惑 晚上我们到了一家名叫岜夯鸡兔馆子，去领略地地道道的盐帮菜美味。先上一道岜夯兔，高汤雪白，兔肉去骨，细滑化渣，尔后再上巴夯鸡，酸中带辣，两锅不到一百元，经济实惠。 吃在四川，味在自贡。植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表。尤擅水煮与活渡。 岜夯鸡亦称“山巴大力鸡”，“岜”意即“酸菜”，“岜夯鸡”也说是“酸菜鸡”。源起云南壮族之乡广南县，据《广南府志》记载：“岜夯鸡”始于宋朝，明清年间最为风行。原是官宦大办喜宴从民间采撷出来的名膳佳肴，同时也用来敬奉上司乃至朝廷命官的首道珍稀名菜。可见，其历史悠久，出身不凡。自贡人擅长拿来主义，把岜夯鸡兔的味道发扬广大，形成一道地方特色的美味。 岜夯鸡火锅吃到最后一筷，鸡肉仍鲜嫩不老，味道仍鲜甜不腻，何故？“岜夯”汤使然也。“岜夯”汤——酸汤中的柠檬酸与鸡肉中的蛋白在热化过程中迅速反应，形成一种防止沸煮食物易老化的防老化剂。柠檬酸与脂肪迅速反应也将其热化变性为蛋白乳。柠檬酸还与鸡骨中的钙质发生反应，且软化骨质，熬出骨油骨脂来。这一系列化学方程式无法标明的化学反应在热气腾腾，酸香沁鼻的过程中循序渐进地完成。 发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。 在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。 链接 盐帮菜的代表菜品 火边子牛肉菊花牛肉钻子卤牛肉牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)牛蹄熊掌掌盘牛肉金丝牛肉豇豆牛肉精镶绿豆芽清炒鸦雀嘴文火罐子肉无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)葱汁岩鲤红烧坨鱼菜苔鲢鱼荣县脆皮鱼富顺花泥鳅赵化粉蒸鱼芙蓉乌鱼片王井乌鱼仔李氏醪糟鱼王氏豆腐鱼头张氏清蒸团鱼李家湾退鳅鱼船工号子鱼天地大满意盐商九镶碟岩上土匪鸡米薰鸡渍蒜鸡清蒸月母子鸡红烧童子鸡一品鸭红掌拨清波早春露水菌金钩冬寒菜火爆灯盏窝紫芽嫩姜回锅肉鹅腿蕌回锅肉酥锅魁回锅肉葱白回锅肉巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作)牛佛烘肘单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴)烫皮全羊席鱼席(全桌菜肴以鱼制作)浓味冷吃兔金花羊肉汤盐帮锅炸风萝卜蹄花汤酱肉丝剑南菜古井腊肉软炸肉丝叶氏刷把头瑚家海椒鸡岷江洗手渣黄氏水煮肉口蘑肝膏汤金钩鸡脑花牛栏湾豆腐干农团女儿菜酸辣冲菜张家沱鸡婆头油炸绿豆粑酥锅魁油茶谢家黄凉粉黄氏蜘蛛粑郑抄手 (本文来源：中国青年报 ) |
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