竹林小餐

竹林小餐

　　成都人有这个说法:“竹林小餐二分白肉，两个人去吃不完”。竹林小餐的白肉之好，已四远弛名，它的这样菜是好而精（少），两个人去叫一小盘白肉（二分钱），也只有几片，吃行剩如遇奇数，那最后一片虽说好吃，可谁也不好意思去下箸，那当然吃不完。
　　清末明初，竹林小餐在复兴街开业，创办人叫王兴元。开业之初为一家小型饭铺，经营以白肉１罐汤、小菜饭为主。不几年，因生意兴隆，又增加了烧帽结子（肥肠结子）、烧舌尾、魔芋鸭子等罐烧菜品。１９４０年王兴元去世，业务先后由其妻何氏、子王亚雄继续经营。１９４５年后，业务不断扩大，除原来的风味菜肴外，还经营炒菜、蒸菜，逐渐发展成为一家中饭馆。由于生意好，吸引了许多技有专长的厨师前事厨，如成都名厨谢跃武、李子南、谢绍荣、包竹筠、夏永青、林绍发、温兴发、蒋海山等均曾在该店主厨。
　　竹林小餐不管怎样发展，当家菜品仍是白肉和罐汤肉丝。竹林的白肉选用上等猪二刀腿肉，去尽骨筋次品，入汤锅中煮到半熟，此火候十分难掌握，多一分太死，少一分太嫩（不熟），煮后经漂冷，整边去废，切块再煮至刚熟，再漂冷，经精细刀工片成牛灯影那样薄，皮连肥，肥连瘦，平整均匀，呈半透明的大片，然后施以复制酱油、辣椒油、蒜泥，那真是达到食之最高标准。白肉是现吃现片，现片现调味，那刀工，那口感，那色泽，那味道，令成都食客倾倒。
　　五十年代，竹林小餐迁至成都闹市之盐市口经营至今，仍以蒜泥白肉、罐汤肉丝闻名蓉城。

特色品种              竹林白肉

风味特色：

竹林白肉特点：一是选料严格，只用猪腿子上的二刀肉，要求皮薄肉嫩，皮肉相连，肥瘦相连瘦略过于肥。二是重视煮制的火色。肉要断生，不硬，用多少，煮多少，热片热吃。三是肉片薄而大。

配料：猪腿二刀肉、复制酱油、红油辣椒、蒜泥、味精

1990年12月，被成都市人民政府命名为“成都名小吃”

附：川菜的白肉，系用平刀片肉， 故 有 白 片 肉 之 称， 又 因 选用 肥 瘦 均 匀 之 肉， 又 有 匀 白 或 云 白 肉 之 说。 四 川 大 小 城 镇 经营 白 肉 的 饭 铺 很 多， 当 年 成 都 竹 林 小 餐 的 白 肉 大 师 蒋 海 山，片 肉 娴 熟， 刀 随 手 转， 刀 进 肉 离， 片 完 一 刀， 指 头 顺 势 推 弹，肉 片 飞 卷 入 盘， 犹 如 木 工 刨 刀 推 出 的 刨 花。 运 刀 之 妙， 堪 称一 绝。

麦邱小吃