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金玉轩
特色品种 金玉轩冷醪糟
风味特色：
该店的醪糟糊多，米心空，香醇甘冽，即可作为甜味小食，又是烹调中的重要原料。
配料：上等糯米、酒曲子
1990年被成都市人民政府授予“成都名小吃”的称号。
金玉轩开业于１９０２年，已有五十余年的历史，以营业的醪糟、糍粑著称。现在在
玉龙街和商业场供应。
醪糟
１、材料：大糯米
２、操作过程
将糯米用细米筛将谷子谷咀、子筛干净，然后用水搓洗三次，冼净后倒入筲箕内，
再用干净水将浑水冲净滤干，另用清水泡于瓦缸内。（水要淹过酒米）三小时后，将
糯米用手指 ，看糯米有无硬心，若有硬心，还要继续泡胀，将泡胀的糯米倒入筲箕
内滤干水分待用。将水烧开把 好甑帕的木甑放于锅内，（水必须淹过甑脚 一市寸），将糯米倒入甑内盖好，用大火煮，园气之后揭盖，再用手指柠米如无硬心，糯米 便成糯米饭了，将木甑提出放于筲箕内过水，用木瓢舀干净冷水４－５瓢，淋于木甑内，水通过糯米饭流入缸内，再就缸内的水舀一二瓢倒入木甑内，又用缸内的热水将斗筐打湿，去水滴，便将蒸好的酒米饭全部倒入斗筐内，如糯米饭还太热，可适当 洒些冷水，达到不冷不热下得手的程度，将糯米饭 散摊用，撒上已擀细的酒 部分
，平均每三斤糯米用酒 四钱多，用双手将酒 与糯米饭和匀，反复三四次，弄拢一
堆，用瓢舀入瓦缸内（瓦缸内先撒少许酒 ）但在过水撒酒 的过程中，动作要快， 以免酒米太冷，应保持一定温度。糯米饭装完后，从中间用一元木棍一直 到底，再在
中间和缸的周撒上余下的酒后盖好，然后将瓦缸放入窝内，（用一大，在内周 和底部都上一层厚的谷草，缸放中间）上面搭棉絮，冷天搭两床，热天搭一床，过２４－３６小时可用手摸是否有热度，若冷的加上半瓢开水从缸内同倒进，若有热度，再过１２小时可揭盖子，用手按一按糯米即右旋动，中间便有清沏的醪浮子，这时醪便可将缸子从窝内提出。吃时５两水渗醪水３两，再加一点苏打同煮，那就更香更甜。
特点：汁水多、米心空、香浓、味甜
糍粑
１、材料：大糯米
２、操作过程
用细米筛出糯米的谷子、谷咀、 子等，然后将糯米搓洗三次，洗净后糯米倒入筲箕
内，用干净水冲去浑水，再倒筲箕内滤干待用。水烧开后，便将木甑放于锅内，淹过
甑脚二市寸高，这时把滤干的酒米倒入甑内用大火蒸，蒸约三小时便蒸粑了。立即将 米饭倒入碓窝内用木舂之，一直舂到看不风米粒，（越细越好）舂好后，用手从窝内
周 将舂细的糍粑装入缸内（缸的周 应先 油）过２４小时后，就翻出来晾在桌上晾
１２小时后再装入瓦缸内 存。吃时可取出糍粑用干净水洗后，切成四方形小颗，放
入锅内和醪 同煮。 或切成片用油煎热后蘸白糖、芝麻、黄豆面子吃。
特点：滋润香甜、 软化渣
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