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三义园牛肉焦饼
特色品种 牛肉焦饼
风味特色：
现吃现煎，香气四溢，故有人赞誉之“焦饼煎时满时满街香，香味扑鼻诱人尝”
配料：特级面粉、黄牛腿肉、牛化油、熟菜油、生菜油、精盐、葱、味精、姜、花椒、醪糟汁
1990年再次被成都市人民政府授予“成都名小吃”的称号。
二十世纪五六十年代，成都走马街还是一条不太热闹的街道，街两旁大都是带铺板的青瓦平房。笔者儿时常和一些同学路过此街，刚出春熙南路，西边便会飘来一股诱人的煎饼香味，令人馋涎欲滴。这时候大家便会你出几角钱，我出几两粮票，买上几个煎饼分而食之。这种煎饼色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜微麻，那滋味不亚于今日青少年喜爱的“汉堡包”——这就是老字号的名小吃“三义园牛肉焦饼”。
“三义园”是旧时成都唯一一家以卖牛肉焦饼为主的小吃店，牛肉焦饼的制作者叫曹大亨 。但他并不是一个腰缠万贯的大亨，而是一个数十年站在街边小店油锅旁煎炸牛肉焦饼的哑巴师傅，故成都市民也称“三义园牛肉焦饼”为哑巴焦饼。
要知道这“三义园牛肉焦饼”的来历，说来还话长。 清光绪三十四年１９０８年夏季的一天，成都暑袜南街曹记剪刀铺里传出了一阵婴儿落地的啼哭声。店主曹建修中年得子，不禁大喜过望。为了让儿子将来能够发家致富，于是给这个孩子取名曹大亨。
可是一年过去了，曹大亨却不会说话。父母觉得奇怪，就抱着儿子去看中医，这才发现他是个先天性哑巴。父母心急如焚，抱着他四处寻访名医，但均无功而返。无奈之下，也只好认命了。
曹大亨９岁时，其父将他送进九龙巷盲哑学校读书。谁知哑巴却天生不是读书的料，对书本一点兴趣也没有。捱了两年，就死活不愿再读了，其父只得让他辍学。
哑巴虽然读书毫无长进，对做“活路”却兴趣很浓。他一边玩耍一边学磨剪刀，到后来还真磨出了些名堂，得到了大人的夸奖。１３岁那年，其父把他送进了走马街口的“三义园”当学徒。
“三义园”是清末王静庭与两个朋友合伙开设的面食店，取刘、关、张“桃园三结义”的故事作店名。该店专门经营牛肉焦饼和牛肉面。店堂不大，仅十余平方米，摆了几张条桌和条凳后，就没有地方了，所以煎焦饼的炉子只得放在街边上。店内请了两个师傅和两个伙计，哑巴就跟着那两个师傅学手艺。
每天清晨，当焦饼的锅中响起“滋滋”的声音时，小店门口便会飘来一股诱人的香味，吸引了不少过往的行人。食客走进店来，刚一落坐，马上就能品尝到刚出锅的牛肉焦饼，外加一小碗免费牛肉汤。此外，“三义园”的红烧牛肉面也很受欢迎。
当时走马街附近的东大街、春熙路、青石桥等都是成都有名的商业中心，商店、钱庄、当铺、影院、剧场、茶馆、旅店林立，客流量很大。无论是衣冠楚楚的商人、职员、文人，还是拉车抬轿卖苦力的脚夫，大家都喜欢到“三义园”吃这种价廉物美、方便快捷的牛肉焦饼和牛肉面。“三义园”也因此而成了远近驰名的小吃店。
民国十三年１９２４年，曹大亨学徒期满出师。他心灵手巧，肯动脑筋，在继承了师傅手艺的基础上，将牛肉焦饼做得更加精益求精，在市民中享有很高的声誉。１９４５年前后，王静庭和哑巴的师傅相继去世，“三义园”改由王妻高氏经营，哑巴也顺理成章地成了该店的大师傅。
１９５６年，“三义园”首批转入公私合营，曹大亨成了国营企业的职工，这时他已４８岁了，但仍然独身一人，没有成家。１９５８年，成都市第二批私营饮食店进入公私合营，春熙南路西边东大街的一家私营面馆也转为国营。这家面馆店堂宽敞，达１２０平方米，于是“三义园”与这家面馆合并，从走马街迁了过来，并仍打“三义园”的招牌，店内的职工也一度增至１４人。
１９６４年，成都市饮食公司在商业场内专门成立了一个名小吃中心店，荟萃了众多的成都名小吃，其中就有“三义园”的牛肉焦饼。在一年一度的成都灯会、花会上，“三义园”的牛肉焦饼也总是深受群众欢迎的小吃之一。
１９７６年“文化革命”结束时，曹大亨已经６８岁了。在炸焦饼的油锅旁，他站了整整５５个年头。他一生老实厚道，勤劳简朴，工作认真，任劳任怨，数十年如一日。他的十个指头上全是厚厚的老茧，这是长年累月用手翻焦饼留下的“功绩”。他的一双手上布满伤痕，这是无数次被热油烫伤留下的“纪念”。１９７８年以后，他因年老体衰，不再亲自动手操作，但仍给徒弟们作技术指导。而且只要他往店里一坐，就会引来很多顾客。１９８５年５月，７７岁的曹大亨老先生光荣退休。１９９１年，成都市二商局在红光商场举办名小吃博览会其间，他应邀坐镇“三义园”的展销店，当了几天活广告。１９９２年１１月，曹大亨病逝于成都，享年８４岁。
今年春节，我的几位在外省工作的老同学回到成都，大家一起漫步改造一新的春熙路，不知不觉间又走到了上东大街２６号“三义园”的旧址。举目一望，只见旧址上空空荡荡，当年的焦饼店已不见踪影。一位老同学问：“哑巴焦饼店呢﹖”我苦笑着答道：“没了”老同学忍不住一声长叹。斯人已逝，当年同学们凑钱凑粮买焦饼的往事，如今已成了过眼烟云。面对着夕阳老树，回味着儿时的美食，我们心中掠过的是一丝无名的惆怅…… |
牛肉焦饼的制作法：
１、需用材料：
主要的材料是面粉和牛肉、牛油、菜油，其次是碱、醪糟糊子、豆办、豆豉、红
豆腐卤水、食盐、豆油、葱、花椒、姜等。
２、制作方法：
（1）面的制作法
烫面：先将面粉倒在案板上堆成一堆，从中开成个凼凼，将碱下在凼里，大约每
10斤面要用1.6两的碱，随即把鲜开水舀下去并马上用铁 子拌合，把生面都合成熟
面。（用开水烫面要主意时令，每１斤春季4.6两，夏天四五月要4.4两，五六月４两，
七月4.4两，八九月4.6两，冬季５两至5.3两）面合好后再用手把它 在案板上成一大
块，然后在面里起酥。
起酥：就是把１斤牛油熬熟，再调６两生菜油在牛油内，叫牛油酥，牛油酥要放
在凉水和水里把它凝固，然后抹在面上，这叫做面里酥。
做焦饼：把想了酥的面裹成条，然后才扯成了一个一个的小块，但在扯前应将面
条子转一转，才不会崩口，再将面块放在左手心上，用右手掌把它按扁，放入馁子（即
心子），再用右手的五指慢慢的把面 拢把馅子包好，并把 拢处的面扯下来放在一
边，再用两手合拢轻轻的按扁做成饼状，这时马上在平锅内打上青油，把饼放到平锅
去烤，饼多的时候要用上 ，上 上面烧杠炭，平锅下面烧岚炭，上下火力要一样。
如果使饼不用上 去烤， 则每个饼要烤五分钟，用上 的只烤 三分钟，大约每１０
斤面可做220个，烤饼要用三斤半菜油，焦饼两面都要烤成黄色。
３、馅子的做法：先将牛肉１０斤（不要筋的）宰细成苍蝇头，用醪槽糊子２
两、盐６钱、豆瓣１．３两、豆豉、１．６两、红豆腐乳水１．６两、酱油２．５
两、整花椒２．５两、生姜１．６两（花椒与姜片混同宰细），五香面６钱、一起混
着牛肉拌匀，拌好后再下大葱花６斤，葱花下后再拌， 拌匀后即成馅子。
特点：酥脆清香，入口化渣。
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