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素什锦豆腐（中国味道） 素什锦豆腐（中国味道） 国际金融报 李思宇 在现代病从口而入的今日，人们应该痛定思痛，意识到豆腐菜蔬的可贵 我这吃豆腐长大的人，居然忽略了自己的光荣，豆腐原来是生命成长过程中的一种宝，更是鱼肉难以比拟的 从小吃惯了豆腐，从来不觉得美味。在餐厅里，每每看到顾客舍龙虾和牛排而不取，变着法儿吃豆腐，心中常觉不解。 可是我的英语老师弗琳太太说：“素什锦豆腐，太棒了！” 高大肥胖的她常说：“每次到唐人街中国馆子，一定要吃这道菜，价钱不贵，但蔬菜丰富，味道鲜美，尤其豆腐外脆内嫩，营养不输给大鱼大肉。” 这所英语学校是公办的，学生是来自世界各地的新移民。每一位老师都很友善，学生也学得起劲。看弗琳太太提到豆腐时眉飞色舞的模样，我感到吃惊。后来听说，豆腐的身价在西方很高，美国前总统克林顿也是每餐必备。我心想，“素什锦豆腐”如此让弗琳太太陶醉，一定有它的道理，如果有机会，一定要品尝，还要学会做法，让老师尝尝，她一定很高兴。 转眼到了夏天，学校放大假，我四处寻找全职的工作，虽然学了两个学期的英语，可是，与美国人对起话来，仍然别扭，只好到中国餐馆去应征。 终于找到厨房的一份差事，大厨林先生是炒豆腐的高手，每次出菜，必定被扫空。 喜欢是亲近的开始，想随时享受它的美味，不如亲自动手。天下无难事，素炒什锦豆腐遇上我这有心人，如何选用嫩豆腐，精心挑选菜蔬，如何保持原汁原味，不依赖装饰和调味，我在有师无师之间豁然自通。 豆腐有老、有滑、有嫩，它的口味，也因搭配的蔬菜和炒法而不同。它可以焖、可以蒸、可以红烧、可以煮汤、可以煨、可以炒豆豉，还可以炒蛋。我喜欢素炒什锦豆腐，不单是它的色彩，主要是它可口香脆，尤其豆腐表皮金黄带酥，内里润滑，特别好吃。 素炒什锦豆腐，它的搭档是上海白菜的茎部，切片，佐以滚刀大红西红柿块、新鲜蘑菇、绿色豌豆荚等。 主角嫩豆腐一片分四块，先薄薄地沾一层细面包粉，用八分热的菜油迅速炸开，豆腐表层呈现出金黄色后捞起。 小锅开火，待到锅底冒出轻烟，一瓢油从外往内淋下，让整个锅底沾上生油后，再迅速倒干，洒下1/3茶匙的姜末爆香，除了豌豆之外，抖下所有的菜蔬，加火候干炒、下盐巴、喷料酒、淋一瓢素高汤、撒下豌豆，再小心放下金黄豆腐块。 轻轻勾芡，淋几滴香油，让它亮亮莹莹，好一盘素炒什锦豆腐便完成。 在山珍海味，美酒佳肴的大宴上，人们总以为豆腐低人一等，摆在餐桌上，似乎有伤大雅。可是，它的丰富营养和亮丽的盘头，恰恰出乎意料。 豆腐嫩软且有弹性，是莫大的口感享受。在现代病从口而入的今日，人们应该痛定思痛，意识到豆腐菜蔬的可贵。 我这吃豆腐长大的人，居然忽略了自己的光荣，豆腐原来是生命成长过程中的一种宝，更是鱼肉难以比拟的。 |
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