|
不当菜之镇江肴肉
不当菜之镇江肴肉
稿件来源：江淮晨报 作者：李维明
外婆是江苏镇江人，烧一手好菜。少时我不谙世事，只知道好吃且量足为佳，其他则不作计较。现在想来，她老人家一生虽辗转了好几个城市，但烧的菜应属于淮扬菜系。外婆最拿手的菜名曰“狮子头”也就是我们这里人唤作肉圆子的。烧法很讲究（我未曾研习，所以也道不出所以然来），印象中那烧出来的“狮子头”个儿大分量足，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩如豆腐。上桌后醇香扑鼻，鲜嫩、爽口、软糯，令人大快朵颐。
外婆论及镇江名菜时，常说硝肉。据说这是地道的镇江本土名菜，不似“狮子头”实则为扬州人所创。说起硝肉，外婆还说过一个故事：很久以前，镇江城里一对夫妻开了一家小酒店。除夕，妻子上街买回一包做鞭炮用的硝。丈夫腌猪蹄，盐不够，误把硝当盐抹在猪蹄上。后来这对夫妻舍不得将这蹄子扔了，洗了无数遍再吃，岂料那蹄竟成了喷喷香的美食。后来连那八仙之一的张果老吃后也赞不绝口，并为之赋诗一首。张果老是名仙，从此硝肉也就美誉天下了。当时我听了一惊，硝是有毒之物，怎么可以制作美食？至于张果老乃神话中人物，他的话，不可信也。不过外婆也只是说说而已，并未见她操刀抡铲烹制过。
前些时，出差去外公外婆曾生活过的那座古城镇江。穿行于巷陌之中，我有种似曾相识或暌违已久的感觉。关于硝肉的记忆也被激活了。在饭店里吃饭，当然的点了这道菜。服务员送上后告诉我们，硝肉现在已更名为肴肉了。原因或许是怕人误解吧。确实，一个“硝”字是要吓退不少一知半解食客的。他解释说，其实肴肉不加一点硝，颜色不美，香味难以入骨，皮不易煮烂。经过食用安全测定，制作时经过控制的一点微量元素，对人体健康是无害的。听他说在镇江还有肴肉不当菜一说，我推测这或许与“出身”有关。毕竟硝肉的“传奇”还是有些让人后怕的。这位年轻人笑着否定了我的说法，道：“先生错了，不当菜，指的是肴肉一点不腻，可以当茶点吃着玩的。”
看那只大号盘子：切得整整齐齐的长方形薄片肴肉，一块块平摊了，上面还堆一簇金黄的细嫩姜丝，色与香俱有了。那么味呢？只有品尝了才能获知。馋瘾早被勾起，众人且放下斯文，用筷子就搛了吃。肴肉、姜丝，佐以镇江香醋，又尽兴喝上几杯好酒，那味道真叫一绝也。
美味不应独专，当然要与家人、好友分享。吃了饭，便去附近的商店里“扫荡”。有讨价还价的，也有货比三家的，各施展起本门功夫。半个小时后，几人就在指定的地点“会师”了，均是“满载”，手里都一律拎着同样的这镇江特产——水晶肴蹄。我仔细再看那盒子上的说明，有“秘制配方，精制而成，精肉红如玛瑙，脂白赛如羊脂，卤冻晶莹香味扑鼻，入口酥烂，肥而不腻，食不塞牙”之语，联想到刚才的切身体验，觉得这广告倒也实在，并无什么夸张。
酒足饭饱，“采购”任务也已完成。于是，去旅馆休息。洗了澡，看了一会电视，便上床睡了。忽明忽暗的灯光中，竟然见到了外婆。老人家笑语盈盈，问：“到镇江来了？”我说：“是呀，到镇江来了！”外婆又问：“吃过肴肉了？好吃吗？”我说：“吃了，吃了，真的好吃！你看，我还带了肴肉呢。”言语间她突然就不见了。我从梦中惊醒，这才记起我亲爱的外婆去世已是十八载矣。●李维明
| 
