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南京餐饮业“红火”的背后 ■ 本刊记者 张宝俊 通讯员 林商茂 【金陵瞭望报道】近几年来，随着小肥羊、张生记、向阳渔港等外地餐饮企业抢滩南京，南京餐饮市场迎来了一个快速发展期。据国家商务部今年7月公布的数据显示，2005年，南京餐饮零售额实现108.19亿元，同比增长21.5%，增幅居全国第四位。2006年，这一势头仍在保持。 随着圣诞和元旦两大节日的来临，南京的餐饮经济看上去越发显现“红火”的局面，然而与南京在全国较强的经济实力相比，餐饮经济总体规模却显得不那么匹配，不仅没有入围全国餐饮十强市，与第十位的武汉还有近20个亿的零售额差距。在2005年度全国餐饮企业100强里，也找不到一家南京餐饮企业的身影。尴尬之余我们不禁疑问，南京餐饮业，真的“红火”吗？ 一个餐饮零售额增幅居全国第四的城市，未能进入全国餐饮十强市，也没有一家本地企业进入全国餐饮企业100强。在国家商务部7月公布的数据里，南京餐饮业的“怪现象”令人深思。 南京餐饮业真的“红火”吗？ 在绝大多数的南京人眼里，这两年餐饮市场起码看上去很“火”。 “在南京，川菜、粤菜、鲁菜、火锅、洋快餐等各种美食到处都是，生意似乎也不错。”教师杨小姐说。 由于南京处于南北交会区域，历史上南京人就非常爱“吃”，且东西南北的口味均适宜，餐饮文化极具包容性和适应性。随着城市的发展、开放程度的提高和市民收入的增加，南京人在 “吃”上越来越舍得花钱，一项调查表明，目前家庭私人在餐馆的消费比重已占八成。红火的消费市场，引来了全国各地各种餐饮企业的垂涎。近年来，各路资本纷纷拥进南京，如外资的肯德基、麦当劳、希尔顿，内蒙古的小肥羊、小尾羊，浙江的向阳渔港、红泥、张生记等。除了一批大中型餐饮外，一些具有地方特色的家常菜馆、火锅店（城）、酒吧和中西式快餐也遍地开花。落户南京的这些外来餐饮企业，不但促进了本地企业发展，也促进了各菜系之间的交流和融合，共同做大了南京餐饮市场这块蛋糕。 据国家商务部今年7月公布的数据显示，2005年，南京餐饮零售额实现108.19亿元，同比增长21.5%，增幅高居全国第四位。特别是今年以来，餐饮行业“热度”不断提升，餐饮企业节假日经营额比平日普遍增长30%左右。仅国庆长假7天，南京2万多家餐饮企业的销售额就超过2亿元。在商务部公示的“中国十大餐饮品牌企业”和“中国餐饮业优秀企业家”名单中，狮王府大酒店所属的南京大惠企业发展有限公司以及南京古南都集团董事长严敦志同时上榜，这在南京餐饮企业的历史上尚属首次。 不过，尽管近年来南京餐饮业发展非常迅速，但由于起点较低，南京的餐饮经济还称不上强。根据商务部的统计，南京未能入围全国餐饮十强城市，与第十位的武汉还有近20个亿的零售额差距。在2005年度全国餐饮企业100强里，也找不到一家南京餐饮企业的身影。显然，南京餐饮业还没真正“火”起来。 本土企业规模偏小难抵外地餐饮“大鳄” “作为南京餐饮经济重要支撑的本土餐饮企业实力不行，普遍规模较小，在外地餐饮企业的冲击下能挤占的市场份额有限，所以南京没进入全国餐饮十强市和没有企业进入排行榜都很正常”。对此，一位业内人士直言不讳。 据介绍，外来资本以及外地餐饮企业的进入，虽然帮助做大了南京餐饮市场，但也给本土餐饮企业带来巨大的冲击。2002年，进入南京不久的红泥、张生记就以巨资投入、超大面积的店堂、超豪化的服务质量，吸足了市民的眼球。有数据显示，2003年，张生记日平均营业额在10万元左右，而红泥则达到了20多万元，是许多本土企业的好几倍。在规模与资本的较量中，南京本土企业明显败下阵来。 对此，南京餐饮协会宋佳玲秘书长认为，之所以会出现上述情况，主要是因为过去相当长一段时期中，南京对发展餐饮业的重视程度不够，缺少对餐饮行业发展的长期规划，制约了本土企业的成长。 据介绍，近十几年来，南京没有对餐饮业发展进行过总体规划，也很少出台扶植餐饮企业的政策规定，鼓励和促进餐饮行业发展的氛围未能形成。因此，南京本土餐饮企业常常受到融资、经营等困难的影响，无力实现提档升级，受到规模限制，连锁经营也困难重重。此外，对本土餐饮品牌的保护也不够，“老广东”、“大三元”、“同庆楼”等做得比较好的老品牌均在拆迁中消失，使南京痛失了一批可成为“航母”级企业的潜力股。 再看其他一些城市。早在1995年，杭州就明确提出打造“旅游城市”战略，利用“西博会”和各种机会，着力发展当地的餐饮业，使杭州成为餐饮投资者的热土。而重庆更是出台了 “十六条扶持餐饮企业的意见”，从税费、基地建设及品牌培育、培训和保障、舆论宣传等五大方面为餐饮企业发展提供全面支持。这使得杭州和重庆形成了浓厚的餐饮业发展氛围，在本土培育出了一批连锁全国的餐饮超级企业。 “本土企业做不强，餐饮经济就不可能从根本上做大”，上面那位业内人士说。 此外，一些专家还认为，“京苏大菜”品牌的没落，使本土企业失去了做大做强的“核心”。 宋佳玲认为，餐饮业要兴盛，菜是“核心”，而这恰恰是目前南京大多数餐饮企业的弱项。中国八大菜系中的“苏菜”分为四大分支：“淮扬菜”、“京苏大菜”、“苏锡菜”、“徐海菜”，其中的“京苏大菜”就是南京菜。在民国时期，“京苏大菜”曾盛名远播，像清炖鸡孚、叉烤鸭、叉烤桂鱼、贵妃鸡翅、翡翠蹄筋等菜肴闻名全国。但是，近年来，没有人正式推广过当地菜，没有举办过“京苏大菜”的美食节，加上外来美食的冲击，使“京苏大菜”的品牌逐渐沉寂，如今很多人甚至都不知道还有个“南京菜”。 随着“京苏大菜”的没落，一些以做“京苏大菜”为招牌的本地餐饮企业为了招揽顾客，甚至被迫打上外地菜肴的招牌，或转向其他菜肴，失去了南京本土特色。现在，在南京依然经营地道“京苏大菜”的，仅有江苏酒家、永和园酒楼、清真安乐园菜馆、金陵饭店、马祥兴等寥寥几家。 看着杭州借“西博会”大力宣传“杭帮菜”，看着上海从原来没有的菜系中打造出响亮的“本帮菜”，甚至看着苏州花630万打造地方菜的美食节，南京的餐饮专家们无不扼腕叹息。 “树立一个地区菜的品牌，可以形成一种品牌效应，增强当地餐饮业和餐饮企业的吸引力和竞争力。而一个餐饮企业要通过连锁实现规模的扩张，也必须要立足于本地菜的特色，做精做深。像杭州、重庆、武汉、广州那些大型连锁公司，哪个不是带着浙菜、川菜等外地菜的精髓来的。而南京在这方面做得就很不够。随着本土菜品牌的没落，很多南京本土餐饮企业去做‘淮扬菜’、‘徐海菜’……失去了传统特色的南京餐饮自然失去了发展的‘核心’竞争力，这限制了本土企业的发展。”对此，宋佳玲说。 记者在调查中发现，事实上，最受外地客人欢迎的、真正能走出去的，也还是“京苏大菜”。如“狮王府”的一道名贵菜“鸡包翅”，现已成为高档宴请的必点菜肴。这道价值1000元左右的“鸡包翅”，去年一年就卖出了1200万元，这在全国可能也是独占鳌头的。南京几家经营规模较大的餐饮企业，也几乎都是坚持“京苏大菜”特色的企业。看来，本土的，才是最具生命力的。 管理环境和人才瓶颈制约餐饮企业发展 在采访中，记者还发现，餐饮行业现行的管理体制和餐饮人才的缺乏也在制约着南京本土餐饮企业的发展。 记者在南京市商贸局了解到，虽然总体上规模较小，但2005年，南京还是有两家企业达到了百强标准，不过由于这两家企业不愿意公布自己的营业额而失去了登榜机会。 据介绍，狮王府（大惠企业集团）、古南都与金都饮服公司（联合体）这两家本土企业去年的销售额其实都超过了第100名的1.56亿元，足以上榜。但他们最后选择了“低调”。据内部人士介绍，这是全国餐饮企业的问题，因为餐饮企业怕出名，怕“枪打出头鸟”。 他告诉记者，餐饮行业是个非常特殊的行业，比如在南京就有近20个政府部门和单位对餐饮企业行使“管理权”，除了正常的税收外，多种检查和收费让企业难以承受。在餐饮业进入均利时代的今天，大多数餐饮企业都在维持着薄利经营，特别是对于规模普遍偏小的南京本土企业，名目繁多的各种费用更是一笔沉重的负担。因此，他们比那些外地餐饮“大鳄”更期待减少多头管理，切实减轻餐饮企业的负担。 此外，人才的缺乏也阻碍着本土企业的发展。对此，清真安乐园菜馆总经理严正渝感触颇深。 据介绍，清真安乐园菜馆作为南京知名的品牌，在2001年拆迁到王府大街后，营业额快速增长，从拆迁前的年营业额500多万，增长到今年的近2000万，人员也从原来的80人增长到现在的200多人，但在发展中最令他苦恼的就是管理和经营人才的缺乏。因为在200人中，只有5人是真正的管理和经营者，这使得他们在进行企业管理和制定企业发展思路时力不从心。 据了解，由于餐饮业从业人员素质偏低，社会对餐饮行业的评价并不高。在人们都向往好的、受人尊重的职业的今天，餐饮业对优秀人才吸引力不足，特别是规模较小的本土餐饮企业，想要招聘到优秀的职业经理人更是困难。而且，即使招到了人，留不住人才的现象也比较普遍，经常是刚招到的大专、本科生，时间不长又跳槽了，人才流失非常快。特别是每当一些外地大型餐饮企业进入时，他们凭借其雄厚的资本和优厚的待遇，使许多本土餐饮企业都面临人才被挖角的危机。 21世纪，最贵的是人才，没有人才的餐饮企业是注定做不大的。在南京，常常有一些餐饮企业因缺乏创新型人才，导致产品陈旧而被淘汰；有的企业缺乏经营人才，意识不到品牌经营的重要性，多年无法打造出企业的品牌……“人才是企业发展最重要的要素之一，但现在却成为阻碍本土餐饮企业发展的一个瓶颈。”严正渝说。 扶持餐饮业发展需要长期规划 由于种种原因，南京本土企业难以支撑起南京餐饮经济的脊梁，虽然依赖外地资本的涌入使餐饮市场显得很“红火”，但南京本土企业从中受惠最少，这不利于南京餐饮经济的发展，甚至减缓了南京迈向餐饮强市的步伐。因此，专家们普遍认为，要加快南京市餐饮业的发展，就必须扶持出一批在国内响当当的本土企业。 南京市商贸局一位专家认为，要发展餐饮业，首先要把我市餐饮业发展纳入商贸流通“十一五”规划，加强政府对餐饮业的扶持力度。具体来说，是要通过推进餐饮业规模化、规范化、品牌化、标准化，促进餐饮企业全面升级。通过扩大内需，积极推进餐饮企业发展与假日经济、旅游经济、会展经济、夜间经济的紧密结合，为餐饮企业寻找新的商机。通过现代管理手段，加快人才培养步伐，不断提高餐饮业的科技含量、文化内涵和队伍素质，增强本土企业发展的后劲。这些规划一旦制定，各个部门一定要高度重视，抓紧落实。 其次，要加快餐饮连锁经营的步伐。应通过建立餐饮业连锁经营引导资金，帮助连锁企业打开融资通道，培养和扶持起一批“老字号”企业和连锁名店。同时，政府还要进一步规范餐饮市场秩序，营造良好的发展环境。各部门应进一步健全和规范行政执法程序，明文公示各种收费项目和标准，规范各种检查和罚款的行为。对企业经营管理中出现的一些问题多批评、多帮助，提醒在先，尽可能地少罚款或不罚款。 此外，宋佳玲认为，推进名牌战略也是本土餐饮企业加快发展的突破口。专家建议，一是通过政府举办美食节等活动，打响“京苏大菜”的品牌，扶持出一批南京餐饮“京苏大菜”的 “名”企业和“名”厨师，企业也要对传统的“京苏大菜”进行不断创新，增强“京苏大菜”对现代食客的吸引力，增加南京餐饮企业发展的核心竞争力。二是在原来一些优势产品的基础上打造出南京餐饮的一些特色品牌，如夫子庙小吃、清真食品等，拓展新的发展点。三是餐饮企业本身要加强品牌策划，照准自身的发展方向，立足于特色经营。 民以食为天。餐饮业的火，一定会带动其他行业的兴，这是一条产业链。虽然现在能在这条火红的产业链里掘金的本土企业还比较少，但我们有理由相信，随着南京的餐饮发展环境的优化，本土餐饮航母终究会出现，南京的餐饮真的会步入红红火火的轨道。
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