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淮扬菜难用药膳“进补”？
今日扬州网消息：１０月２２日，为期三天的“２００６年扬州国际营养药膳高层论坛”落幕。国际药膳高手在扬州大学一次“真枪实战”式的现场比拼，使得药膳再次在扬州市民面前高调亮相。
随着人们生活水平的不断提高，菜肴的保健与养生功效逐渐被大家重视，与会近百名专家学者预测，美味和健康的合理膳食搭配是今后餐饮业发展的一个总体趋势。而目前，扬州市民想在家门口品尝地道的淮扬菜、川菜、粤菜等各色菜系都不困难，可想要品尝真正的专业药膳佳肴，却没有那么容易了。四季进补虽是扬州人由来已久的养生习惯，但药膳离扬州人似乎还有一定的距离。 误 区 只有带药材的才是药膳 台湾的中国药用植物学会理事长刘光隆教授在接受记者采访时说，目前扬州虽然没有专业的药膳餐饮店，可是不少饭店内，药膳类菜肴也占了一席之地，只是经营者可能不具备充分的营养学知识，并没有把它们当作是药膳，“比如西芹炒百合，这道菜几乎每家饭店都有，但是大家普遍认为它只是一道普通的炒素菜，其实它清热解火，完全是一道地道的药膳菜肴。” 刘教授介绍，有不少市民甚至一些厨师都错误理解了药膳含义，认为只有带药材的菜肴才是药膳，其实，药膳的取材大多是来源于食材，像土豆、红枣、山药、芹菜等，都是很好的药膳原料。例如，用不削皮的土豆和瘦肉、香菜、胡椒等烹制而成的土豆粥，就是适合秋季暖胃保健的一款药膳。目前，一些饭店将药膳中的“药”刻意放大，这在无形中便拉开了药膳与普通百姓之间的距离。 市 民 大多对药膳持观望态度 采访中，记者遇到一位对药膳颇有研究的时女士。据她介绍，她在做菜时最注重的就是“膳食养生”，平时在家做饭时会根据季节变化搜集一些药膳食谱，“扬州没有专业的药膳餐馆，一般想吃还得自己做。”今年已经７０多岁的张大妈也对药膳情有独钟，“药补不如食补，像现在秋天到了，多吃点去燥的菜，对身体健康有好处。” 但是，大多数市民对于药膳还是持观望态度。孙先生告诉记者，现在人们的生活水平提高了，开始追求生活的质量，不少饭店利用人们的心理纷纷推出药膳菜肴，“好像只要菜肴和药材搭配到一起，就对人的身体有好处，但是将这些东西组合到一起，是不是可以达到宣传效果，谁也不知道。” 另外，许多药膳的口感也不为大家接受。扬大胡同学告诉记者，每次从学校回家，家里人都会为他改善伙食，党参炖鸡成了他回家时的桌上常菜，“每次都吃得很‘痛苦’，那个药味真是让人难以接受。” 饭 店 营养师缺少药膳难推广 此次“２００６年扬州国际营养药膳高层论坛”上，会集了海内外众多的营养药膳专家，但是对于在家门口召开的这一高层会议，扬州许多餐饮企业表现出了一定程度的冷漠。 丹顶鹤酒楼的鞠建炬总经理说，药膳对餐饮企业来讲，推广有一定的困难，因为如果要推行药膳菜肴的话，必须要有专业的药膳营养师。而这类的营养师既要懂药理，又要懂烹饪，要求比较高。目前，扬州这方面的人才比较缺少。这一瓶颈问题如果得不到解决，药膳经营前 景不容乐观。 天府缘大酒店的曹华总经理则认为，除了药膳营养师的缺乏之外，药膳的市场接受度也是一个值得研究的问题。因为，药膳的制作成本比较高，价位不菲。这对扬州的消费水平来说，是一个挑战。几年前，扬州曾有饭店搞过药膳，但时间不长，均已隐退。曹华认为，饭店里倒是可以准备少量的特色药膳，以备少数客人的特殊需求。大规模推广显然未到合适的时机。 食为天大酒店的陈经理告诉记者，严格来讲纯正的药膳类菜肴，食为天只有“十全大补盅”一道，“销量很好，尤其是到秋冬季节，不少食客都喜欢点这道菜。”虽然“十全大补盅”卖的很好，但是食为天却并没有进一步开拓药膳菜肴的打算，“药膳市场消费群相对固定。含有药材成分的菜就算经过一些处理，还是会有些‘药’味，许多顾客都不能适应。”陈经理表示，药膳市场的确有着很大潜力，但是目前扬州市场上会烹制药膳的人才有限，因此，该店还不会大规模推广专业药膳。 专 家 药膳店可走“小而专”路线 对于药膳在扬州的前景，扬州大学旅游烹 饪学院院长、江苏省营养食疗委员会副主任路新国教授则持乐观态度。他认为，药膳符合扬州人的饮食习惯，淮扬菜其实很容易就能“搭上”药膳的车。淮扬菜主要以煮、焖、煨等烹饪方法为主，且讲究原汁原味，很利于发挥药膳的功效。 不过，路新国又强调，调理药膳尤其是带有药材的药膳绝不是件简单的事情，从选料、配料到配佐料、烹饪方法、烹饪时间等许多细节上都极有讲究。为顺应市场需求，扬大旅游烹饪学院已成立了中国营养师培训基地，药膳知识作为一项重要的学习内容也被归纳在内。 对于发展专业药膳餐饮店，路新国认为可以走“小而精”的发展路线，其中“小”指的是每家餐饮店的规模不适宜过大，“精”指的是营养师的配菜要精准，恰到好处。这样的经营模式比较适合“因人而异”的药膳，专业性很强，比较容易吸引回头客。 国际东方药膳食疗学会（香港）副会长顾良伯，他长期研究餐饮业中药膳的发展方向问题。他提出，专业的药膳餐饮店必须要配备一定数量的营养师，这里的营养师指的是“既懂医生的事，又懂厨房的事”的专业人才，因为严格意义上的药膳基本上是“一人一菜”式的，即一道专业性很强的药膳，适合一种身体状况的人食用，因此，必须要有“质量过关”的营养师的把关才能实现真正意义上的药膳餐饮。他介绍，目前上海、广州等南方的许多城市的饭店都配有自己的专业营养师，在客人点菜时，可以根据顾客的具体情况提供专业的指导意见。而扬州的餐饮企业，还远远未能达到这个水平。这是目前扬州迫切需要解决的问题。（记者 包闻军 见习记者 黄媛媛） |
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