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2号方案：保留现有店址经营上动脑子 病症：缺乏特色就会流失顾客 从目前杭城小餐馆的菜肴看，杭帮菜、川菜、湘菜、粤菜占了多数，使得这些已不再是特色餐饮而沦为大众餐饮。无论何种层次的消费者，都有“喜新厌旧”的本能，在口味上只有尽量做到味道好，才能吸引络绎不绝的顾客，使酒店长盛不衰。即便川菜，也不是说把味道做像了就是成功，如今小饭馆的菜肴逐步往细里做，可王震的店里却没有一两道招牌菜。在同类店林立的处境下，经营者首先应当问自己的是，凭什么让顾客选择我？显然王震现在没有十分充足的理由回答这个问题。 处方：经营土得掉渣的合菜 找到拳头产品就是给顾客创造一个来店的理由。王震可选择的菜肴其实还很多，比如土得掉渣的合菜，就是那种比梅家坞、龙井等农家烧得还要土的菜。王震最大优势是厨艺了得，普通菜对他来说都不应该存在烹饪问题，土菜则更加。 首先，固定菜单。不管你来的是什么人，我只提供这几道菜，你爱吃不吃。餐饮经营其实应该是一件很大胆的事，所以要拿出吃什么由我决定的魄力。王震不妨制定一桌菜肴，包括鱼、肉、蔬菜、汤等七八道。不管来什么人，都不再提供其他选择。 其次，烹饪时搞些噱头。用带锅耳的大锅、大灶头做菜，制作过程让顾客能看见。然后将热腾腾的菜分放入类似脸盆那么大的容器中。顾客来了，就从大盆里勺几勺盛入碗里端给顾客，即使最后盛菜的碗也得给人粗犷之感。一个人也好、八个人也好，同是这几道菜，所不同的只是量。而且价格也可以按桌数或人头算。 再者，装修与经营相配合，怎么土怎么来。名字改成“我家土灶”、“土灶头”等都可以。门面装修改现在的塑料招牌为竹席。拿一张废旧的竹席粘在招牌上，用树枝拼出店名。内部装修，只要保持地面、桌面、厨房的干净，墙面上有掉漆、脚印那也无妨，这些斑点反而给人土气。另外，拿些钢丝固定于墙面上，再挂上酱鸭、咸猪腿、腊肉等土特产，整个氛围就被提起来了。 把脉人认为，以上做法有几处利好。第一，菜肴固定使得王震无需再花费太多精力在选菜上，万一店里有很多顾客，也能够迅速应付。第二，如此定位的饭店杭州还没有，有了卖点更易被顾客所认知。也许解放东路一带人可能不太接受这种菜，但并不代表它没有市场。肯德基、必胜客的食物其实也比较单一，但它就针对特定人群，反而生意火爆。同理，土得掉渣的菜也是为了吸引人气，到时上门的顾客可能就是开着车子专程来品尝的。第三，最大程度降低了浪费。做百家菜时得琢磨顾客的喜好，却存在太多不确定性。茄子放几天容易干瘪、青菜放得久不新鲜、海鲜不生猛容易吃坏肚子……而现在用固定的几样菜代替，不仅采购容易，损耗也可以降至最少，这是降低小饭馆经营风险至关重要的一招。（来源：每日商报） |
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