同学吃川菜了吗---泡椒同学

川菜在上海长盛不衰，好辛香尚滋味者源源不断。新晋餐厅泡椒同学，秉承渝派川菜一系，尽心地调教“同学”们辣的层次和麻的类别，还要告诉大家不只如此而已。

　　同学相见

　　有些川菜馆的队伍排得真是让人绝望，于是便在朋友介绍下去了泡椒同学。入了门，才发现“同学”二字果然叫得贴切。饭桌饭椅都是上学时常用的课桌椅，还带着放书包的抽屉，放包藏东西还是挺实用的。墙上贴着小时候常见的儿童教育类贴画，菜单看起来像是看图说话的课本，侍应生都穿着梅花牌样的国产运动服，或者海魂衫，站在一处时就像要去参加1980年代复古派对。课桌椅摆得很是疏朗，空间也大，是随时可以撒欢儿闹一场的感觉，完全不像一般川菜馆那样紧锣密鼓的摆设。

　　“下次要搞同学会，一定得来这里。”我暗暗思忖着。这里的主人王老板是上海人，曾长住在重庆，说受不了川菜在上海的改良劲儿，才开了这么家川菜馆，厨房里从主厨到帮厨都是从重庆来的辣手师傅。主厨周翔则拜在两位大名鼎鼎的师爷门下，一是川菜烹饪大师张正雄，二是《重庆江湖菜》作者之一的张吉富。

　　翻开菜单，就觉得满眼红彤彤香艳艳，但其实也有很大一部分菜品是不辣的，这些都是在重庆卖得极好的菜品，老板和主厨时常去重庆各大餐厅探访佳肴，时有所得，便原样搬回了泡椒同学。厨房对原料把关严格，活鱼活蛙是基本，就连花椒、泡椒、泡姜等香辛配料也都是从重庆运至，“上海市场上最好的花椒也不够味。”主厨定论道。

　　味在江湖

　　菜都是大盆大盆地上，让看惯了小碗小碟的我心下十分宽慰，都很有重庆江湖菜的架势，走的就是草根路线，“土”、“粗”、“杂”，视觉上轰轰烈烈，吃起来酣畅淋漓。麻麻鱼是这里的招牌，据说上海独此一家。2斤左右的草鱼现杀，麻而不辣，在密密的一层青红花椒和新鲜花椒下面，白花花的鱼片透着柔润的光泽，多吃几片就会觉得上下嘴唇渐渐迷失了触感，但花椒的清香却清楚地占领住了唇齿间的狭小地盘。

　　泡椒鸡杂在重庆又称为黔江鸡杂，是典型的重庆江湖菜，从鲜亮的红泡椒、小米椒和泡姜共治一锅，再把腌制过的新鲜鸡杂(主厨特意强调，冻鲜的味儿就不足了)放入其中，干埚熬煮，愈久愈鲜也愈辣。

　　在牛蛙盛行的年代，麻香牛蛙自然也是主打菜色。吃川菜类牛蛙，我们都有经验，先拿个漏勺来舀干净漂在表面那些厚实的泡椒和花椒，捞得越多，心里就越觉得用料实在。在这里却只是稀疏地漂了一些青红花椒，完全不耽误翻找牛蛙，但麻辣味却毫不输于他家。“这就是重庆本地好花椒了。”主厨得意地说。一盆牛蛙有五六只，每只约是3两重，先用猪油炒过才扔进底料里熬，火候掌握地好，只只都柔嫩入味。

　　别以为川菜是非辣不可，重庆木匠烧白主打的就是甜糯。烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，其实就是扣肉。但一般以宜宾芽菜为底的都是咸烧白，而此处则是以甜糯口感为主，要蒸上一天才能香糯入味，还要定时往烧白上刷冰糖酱汁。每天也是限量，切得薄，蒸得久，入口即化，也不觉得腻，打底的芽菜更是滋味香浓，据说就连珍爱身材的模特也爱不释口。而如今正在做促销的香辣小龙虾已到了销售旺季，更是每日脱销。为了口腹之乐，还是让人很有动力去赶个早的。

　　主厨推荐(4－5人)

　　凉菜

　　辣拌鸡腿(18元)

　　香菜百叶(16元)

　　凉拌三丝(16元)

　　热菜

　　泡椒鸡杂(42元)

　　麻麻鱼(68元)或者麻香牛蛙(68元)

　　重庆木匠烧白(36元)或者黄金虾球(68元)

　　干锅茶树菇(36元)或者长豆炒茄瓜(22元)

　　汤和点心

　　山城豆花(12元/大份)