|
一品海参 [主料辅料〕 开乌参………175克猪油……………35克 猪肉…………250克盐……………1.5克 冬笋…………100克料酒……………35克 火腿……………75克水豆粉………6.5克 口蘑……………1克味精……………1克 金钧……………10克二汤……………75克 酱油……………10克 [烹制方法〕 1.整开乌参一支,先在微火上燎2分钟,把粗皮烧成小泡用刀刮尽,剖 为两片;入开水发泡两天(时间发得起久,海参越是软透),取出洗净腹内 杂质.锅内清水烧沸,加料酒10克,把参放人永一次,漠去永过的水,再如 前法余第二次.永过后用布揩干.用刀将参的腹内划成棋子块花纹,使其易 于摊开,用清水漂好待用. 2.口蘑用清水泡发,去掉蘑足,洗净去渣;冬笋去壳,切去老茎,肥瘦 猪肉去皮洗净;火腿用温水洗净;金钧用清水淘洗;以上各料均切成1厘米 方丁.炒锅内放入猪油烧沸,先将猪肉丁放入,再加火腿,冬笋,金钩,酱 油,料酒炒匀,约炒四分钟呈暗红色. 3.取出漂好的海参,两端用刀修切整齐,背面贴于蒸碗,把炒好的半制 品装人海参腹内,碗内加二汤,味精,盐.碗口用纸封固,入笼蒸1小时, 吃时翻扣盘中,滗出蒸碗内原汁加水豆粉勾芡,淋于海参上面即成. (工艺关键) 蒸笼上气后,再放入蒸碗,必须用皮纸封固,保持原汁原味,中火蒸约 1小时,火太旺,气过足,时间长,则破坏海参形体完整,口感不佳. (风味特点) 此菜系川宴"满汉全席"中的"八中碗"之一,也为一般海参席的头菜. 所谓"一品",以整条海参人席,兼示高贵.鲜软爽口,色味均备.中国名 菜巴蜀风味 |
| 上一篇： |
|
