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大伞蒸牛肉的做法 成都市区有一个大名鼎鼎的“治德号小笼蒸牛肉”无独有偶，就在离市区20公里的郊区彭县，出了个遐迩有名的“大伞蒸牛肉”。它的创始人穆文忠30年代就在街口开张面市。因穆文忠终日在蒸牛肉摊点上，支一把大伞遮阳避雨而得名。 大伞蒸牛肉与小笼蒸牛肉，虽同是蒸牛肉，但蒸法有较大不同。它是川西坝子穿笼蒸牛肉的代表。所谓“穿笼蒸法”就是在大蒸笼中不加装具，让料品直接放在蒸格上，蒸气对穿对过加热料品。此种蒸法独到的地方是使蒸气能充分利用，集中热力使料品由熟变巴。蒸出的牛肉驰软，入口化渣，香气能穿透牛肉，味鲜浓醇，持久。由于要使牛肉达到巴软的要求，此法蒸制时间多在3小时以上。由于蒸制时间长，在伞牛肉要求切块厚实，一般切成2厘米见方块状，或再大一点，以便成熟后，形成饱满。选料上用膘肥体壮的黄牛肋条肉，牛肉要有一定的肥度，以便成品滋润化渣。这与小笼蒸牛肉不能见一点筋缠的选料法大为不同。国为它蒸制的热力和时间，安全可以征服筋缠。使之变为软糯的液胶。肥肉也被溶人成为牛油滋润了成品，成为又一种风格蒸牛肉制品。大伞蒸牛肉蒸熟后，可以采用咸鲜味装盘食用，也可运用蒜泥味，加红油、蒜泥、香菜食用。根据食者需要自行选择。因而长期来深受顾客欢迎，以致于吸引市区顾客专门驱车品尝。1990年经评定，成都市人民政府授予彭县回族食堂的大伞蒸牛肉“成都名小吃”的称号。 大伞蒸牛肉的制作方法 |
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 成都小吃大伞蒸牛肉 |