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前几天，有几个上海的游客来到金华，在市区一家以金华本地菜为特色的酒店用餐，他们吃了一款又一款的金华本地特色菜，禁不住啧啧称赞。于是他们中有人叫住服务员问：“你们这里的菜味道不错，也很有特色，有没有一个统称？是不是叫金华菜？”服务员回答：“来自金华本地的菜当然叫金华菜了。”其实不尽然。
金华本地菜立足民间，精工细作，地方风味浓郁，特色鲜明，不仅深受金华市民的喜爱，大凡因商务或旅游来金的外地客，尝过金华菜后也对其赞不绝口。近段时间，一场挖掘金华本地菜并树立、推广“婺菜”品牌的行动在悄然进行。
饮食文化源远流长
有着1800多年历史的文化名城婺州，饮食文化源远流长、丰富多采。早在宋代，金华浦江的吴氏就根据生活实践记录撰写了《中馈录》一卷，所述食品极富金华、浦江地方饮食特色，并对各食品都记有烹制方法。此书为我国最早的烹饪专著之一，也是当时最早的菜谱之一，为金华餐饮文化发展打下了基础。
翻阅金华烹饪发展的历史，可圈可点的地方很多：用金华皮薄肉嫩的“两头乌”为原料制成的“金华白切肉”，相传为唐朝时的地方名菜，是祭神或待客的佳肴，直至今天，仍为金华不少饭店的特色菜肴。唐代菜肴相传还有“煎豆腐”、“豆腐羹”、“山粉肉圆”、“芋丝”等。当时金华、兰溪一带，蔬菜业相当发达，当时以白萝卜制成的或咸或淡的“萝卜鲞”，即今之萝卜干、萝卜条一类的食品。宋代，吴氏《中馈录》中极具地方特色的“炉焙鸡”、“水腌鱼”、“酒腌虾”等22款菜品，老少咸宜，至今在金华城乡依然十分流行。到了明清，金华肴馔有了长足发展，面食制作工艺十分精湛，金华水牵面、东阳索面，各县的索粉、冷淘等都名声在外。尤其到了清代，以金华火腿为原料制作的火腿菜得到迅猛发展，著名的有“薄片火腿”、“冬瓜火腿”等上百个品种。近代金华菜特色鲜明，彰显了传统菜和外来烹饪技艺兼收并蓄、选料讲究鲜活和地道时新特产、食求滋补等特色。
建国后，特别是改革开放以来，金华菜与外地交流频繁，发展迅速。当时的金华饮食服务公司先后规范精选了传统名菜30只，其中13只被选编入《中国名菜谱·浙江风味》卷，金华风味的16只点心被选编入《中国小吃·浙江风味》卷。
金华菜几度沉浮
据市餐饮业和烹饪协会副秘书长方阿牛回忆，建国后，金华的餐饮业刚起步，当时单纯从事餐饮的饭店仅有长征饭店、金华饭店、清和园、清香楼、群众饭店等不到10家，菜肴也很简单，炒肉片、炒猪肝、糖醋排骨、炒三鲜等简单的家常菜，就是当时饭店的主打菜。上世纪80年代改革开放以后，我市旅游业发展迅速，给餐饮业带来了前所未有的发展机遇，出现了百花齐放的局面。特别是进入上世纪90年代，个体餐馆、饭店在大街小巷纷纷开张，一些上档次的餐饮企业如国贸宾馆、望江宾馆、国际大酒店等陆续上马，不仅大大丰富了金华本地菜的品种，也使菜品的档次上了一个新台阶。
然而，上世纪90年代后期到本世纪初，由于本地厨师业务素质跟不上时代发展的步伐，许多人满足于已操作得烂熟、而顾客早已腻味的几只老菜，金华本地菜被挤兑、吞并、嬗变，许多像样一点的饭店、宾馆纷纷引进外地厨师和外地菜，同时外地菜系的菜馆接连开业，生意红火。杭帮菜、绍兴菜、湘菜、宁波菜大行其道，取代了金华菜在本地餐桌的地位，一些本地名厨甚至因此失去立足之地。
当然，时代和历史的机遇并未使厨师和本地菜甘于沉沦，从2001年开始，一些基本功不错的餐饮企业从业人员外出学习先进的烹饪技艺，掌握了外地菜系的特点，并充分发挥本地菜的优势，有的回来后自立门户，有的成为本地大饭店的总厨。近几年，单品菜如金华煲在政府的扶持下走向专业化、规模化，许多民间菜、地方特色菜如烂咸菜、老豆腐、萝卜片等被挖掘、充实、创新，纷纷走进我市大小饭店，获得了本地和外地食客的喜爱和赞誉。方阿牛说，金华菜卷土重来了。
新兴的金华菜，几年间名扬南北、享誉四方。有几个数字可以说明问题，我市目前有省级烹饪大师14名，市级烹饪大师47名，去年首次参加省商业总会、省餐饮行业协会举办的省名菜名点评比，有婺江烧鱼头、干菜仔排、带汤鹅肥肝等16只菜和7只点心被评为省名菜、名点，所占份额较大；去年我市餐饮营业收入达42.6亿元，比2004年增长了18.5%，今年上半年餐饮营业收入22亿元，同比增长12%。增长率居全省第二。然而另一个消息的发布却使我市餐饮界人士备感失落，去年浙江省餐饮企业营业收入的前10强中，我市一家也没有。而以宁波菜为主打的宁波餐饮企业却收获颇丰，有6家餐饮企业进入10强。
“婺菜”特色催生地方品牌
遗憾之余，我市餐饮界人士开始了深思。市餐饮业和烹饪协会秘书长、金华三中政教处主任刘根华说，金华本地菜有许多优势：原料生态，品质优良，价格实惠，与本省的杭帮菜、甬菜、瓯菜相比较，特色明显。餐饮界人士一致认为，金华本地菜烹饪方法不拘一格，菜品讲究原汁原味，汁浓汤鲜，注重滋补，口味偏咸鲜，轻酸少甜微辣，这些特点与口感清淡、刀工精细的杭帮菜及以小海鲜吊人口胃的宁、温地方菜有着明显的区别，尤其是金华菜中，以本地著名的土特产———金华火腿为主要原料的火腿菜制作炉火纯青，无人可比。总之，金华菜品既有古朴风格，又具时尚口感，适应性很广，引人食欲。既然金华菜有如此鲜明的特色，为何我们的餐饮企业做不大？婺州菜总是在本地徘徊呢？
刘根华分析，除了经济发展状况和消费结构等因素外，还有一个重要的原因是金华的餐饮企业品牌经营意识淡薄，杭州的杭帮菜，宁波的甬菜，温州的瓯菜，都是地方菜的品牌，而金华本地菜没有品牌。人们只知道金华菜好吃，却不知如何来定义它，唱主角的地方特色菜没有一个叫得响的品牌，这成为了餐饮企业向外扩张的一个瓶颈。刘根华说，加上金华餐馆企业缺乏到上海、北京等大城市抢占市场的意识，满足于本地小打小闹。
“婺菜”回归正当时
有识之士说，早在唐朝、五代、宋朝直至元代，婺州本帮菜蓬勃发展，逐步形成了地方菜系，尤其是唐宋时期，饮食业发展鼎盛，民间菜肴丰富，烹饪饮食进入理论领域，与行政置名相对应的婺州菜系已然形成，当时已称为“婺菜”。近几年婺州饮食业大力发展古婺民间、地方菜，被挖掘运用的不胜枚举，回归“婺菜”品牌是时候了。
刘根华说，金华自然条件得天独厚，物产丰富，素有“浙江第二粮仓”和“中国金华火腿之乡”的美誉，这为“婺菜”品牌的形成和发展，提供了优厚的物质基础和社会文化条件。为了弘扬婺菜饮食文化，提高婺菜的知名度，2005年4月，我市成立了婺菜饮食文化研究会，研讨挖掘提升“婺菜”这一品牌；本月下旬，婺菜饮食文化首届研讨会将召开，众多专家将就如何发扬并打响“婺菜”品牌进行探讨并献计献策；10月下旬，旨在展示地方特色和婺派厨艺水平、打造婺菜品牌的“申华”杯烹饪技术比赛将在金华黄大仙旅游节期间举行，市餐饮业和烹饪协会将起头打造婺菜品牌，倡导企业外出发展，推广婺菜。
今年的一系列的动作，都表达了我市餐饮界树立“婺菜”品牌的良好愿望和坚定信心。
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婺菜代表菜品：薄片火腿，火腿蜜枣，神仙鸭，金华萝卜肉圆，干菜仔排，金华鹅肥肝，金华胴骨煲，白色焖肉，红印馒头扣肉，湖头狗肉，浓香鸡块，椒盐红芋，农家酱大排，永康姜乳鸽，义乌老豆腐，东阳土鸡煲，婺江烧鱼头。
本报记者 冯焰
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